ANTONELLA CAMPANINI – SIMONE CINOTTO
Università degli Studi di Scienze gastronomiche

I Master UNISG

Il campus di Colorno ospita attualmente i Master dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche: il Master in Scienze Gastronomiche e Prodotti di Qualità e il Master in Food Culture and Communications. A partire dal 2009 sarà attivato anche il nuovo Master in lingua inglese in Italian Gastronomy and Tourism. L’idea che ha animato i Master fin dall’attivazione è stata quella di affiancare discipline tradizionali – ma nella nuova veste conferita loro dall’applicazione all’ambito della cultura alimentare – ad altre completamente nuove. La formula ha permesso agli studenti di completare conoscenze acquisite a livello di laurea, mettere a frutto le proprie competenze pregresse in uno scambio continuo con colleghi e docenti, e confrontarle con l’esperienza diretta della dimensione produttiva, facendo delle differenti provenienze una ricchezza da sfruttare per una generale crescita formativa e professionale.

I curricula di entrambi i Master esplorano per intero la filiera produttiva e distributiva, sino all’impiego nella ristorazione domestica e commerciale. Gli studenti hanno così la possibilità di conseguire la conoscenza di un ampio spettro di prodotti di qualità da punti di vista diversi: tecnologico, economico, umanistico (storico, antropologico, sociologico), comunicativo e semiologico, fino all’approccio sensoriale. Il quadro generale dei programmi di Master è quindi costituito da progetti di apprendimento diversi, per quanto il più possibile integrati. Al programma didattico multidisciplinare insegnato da specialisti internazionali seguono visite di studio locali, in regioni italiane e all’estero, e il collocamento lavorativo per tre mesi in aziende, enti o associazioni del mondo alimentare e gastronomico più ampiamente inteso.
Gli studenti restituiscono molto di ciò che i nostri programmi offrono loro. Non c’è dubbio che l’energia che fa vivere i Master, e a cui si deve in gran parte il successo raggiunto finora, è la passione degli studenti per il cibo: il cibo come fatto culturale, spiraglio attraverso cui guardare al mondo delle relazioni, dei significati e dei valori che caratterizzano la società contemporanea; il cibo come fatto politico, che illumina la costruzione di identità locali, etniche, nazionali, di genere e di classe, le relazioni di potere e la ripartizione del rischio e della sicurezza tra soggetti diversi della società; il cibo, infine, come fatto economico, inerente tanto alle culture materiali cosiddette “tradizionali” quanto alle variegate forme che il mercato della produzione alimentare e della ristorazione assumono nella società dell’informazione. L’impulso dato da Slow Food nel gettare sul piatto della cultura pubblica transnazionale questi temi e prospettive rappresenta certamente una forza d’attrazione per portare studenti da luoghi spesso lontani fino a Colorno. Alla sede di Colorno e al suo staff competono la responsabilità e la soddisfazione di rispondere a queste aspettative.

Il Master in Scienze Gastronomiche e Prodotti di Qualità

Il primo Master ad aprire i battenti, il 28 febbraio 2005, è stato quello in Scienze Gastronomiche e Prodotti di Qualità. Rivolto a un pubblico sia italiano sia internazionale, è attualmente alla sua quarta edizione.
Poiché prevede insegnamenti in gran parte in lingua italiana, il Master ha catalizzato l’attenzione degli studenti italiani che si rivolgevano a Colorno. E tuttavia, negli anni anche parecchi stranieri hanno scelto di iscriversi.
Alcuni di questi vantavano già una discreta o buona conoscenza della lingua e della cultura italiana; altri hanno voluto cimentarsi in un’esperienza che, soprattutto all’inizio, si configura come complessa e impegnativa. I risultati hanno premiato tanta tenacia. A partire dal secondo anno, tutti gli elaborati finali (si tratta di una sorta di breve tesi, che corona il lavoro svolto nel tirocinio formativo) sono stati discussi in lingua italiana, nonostante fosse data la possibilità di farlo in inglese. E italiana è stata la maggior parte dei prodotti di qualità che gli studenti hanno avuto modo di vedere, toccare, annusare, gustare (si potrebbe aggiungere, talvolta, anche “udire”, nel contesto di un’esperienza sensoriale completa). I viaggi in Italia sono stati integrati e completati con tre viaggi all’estero per ciascun anno. Mete costanti la Francia e la Spagna, alle quali si è affiancata un’altra destinazione europea; per la quarta edizione, nella fattispecie, la Norvegia.
La lettura dei resoconti dei viaggi si è sempre rivelata interessante: ne è emersa la multiculturalità degli studenti, provenienti da esperienze diverse e da parti del mondo lontane.
Se l’italiano ha spesso più che un’idea dei luoghi e dei prodotti mete delle visite, chi proviene da altri paesi è chiamato a formarsela documentandosi; poi arriva per entrambi la conoscenza diretta. Talora ciò può cambiare la vita. Abbiamo visto studenti già formati, magari con un lavoro sicuro dall’altra parte del pianeta, lasciare tutto per seguire idee maturate grazie all’impatto con nuove realtà.
Abbiamo visto sorgere amicizie, consolidarsi rapporti, formarsi sodalizi anche sul piano lavorativo, tra persone di provenienze e culture diverse. Abbiamo visto studenti diplomati restare con noi, magari condividendo esperienze con i colleghi dell’anno successivo. In un mondo del lavoro complesso e scarsamente ricettivo quale quello odierno – non è, purtroppo, un luogo comune – abbiamo visto inserirsi, spesso grazie a quel tirocinio formativo che corona l’esperienza del Master, la quasi totalità dei nostri studenti.
Tutto questo è durato per circa quattro anni. Dopo un periodo così lungo, si è resa necessaria una pausa di riflessione che permetterà – così è nei nostri auspici – di ripensare il Master in Scienze Gastronomiche e Prodotti di Qualità in modo da renderlo ancora più interessante e, è il caso di dirlo, “appetibile”. Sta concludendo la sua terza edizione e guardando a novembre 2008 per l’inaugurazione della quarta il Master in Food Culture and Communications. Insegnato completamente in inglese, il programma attrae studenti di molti paesi del mondo (ben sedici, quest’anno) e li introduce per dodici mesi ai molteplici sistemi di apprendimento cui si è già accennato: oltre a compiere circa 500 ore di lezione in classe, gli studenti iscritti a questa edizione hanno visitato produzioni d’eccellenza di olio d’oliva, pasta, formaggio, salumi, pesce, gelato, aceto balsamico e vino.
Hanno partecipato alle più significative manifestazioni dell’enogastronomia e delle politiche alimentari che si svolgono in Italia, dal Salone del Gusto a Terra Madre, da Vinitaly a Cibus, passando per Slow Food on Film.
Hanno attraversato il Piemonte, la Toscana, il Veneto, la Puglia, la Catalogna, la Borgogna e l’isola di Creta per scoprire contadini e artigiani, mercati e agriturismi, ristoranti e aziende vinicole biologiche.
Con un curriculum focalizzato sulla dimensione comunicativa, ma che esplora approcci antropologici, sociologici, storici, economici, tecnologici, etici, estetici, culinari e sensoriali, il Master aspira a creare nuovi professionisti il cui profilo può essere riassunto nella formula della mediazione culturale: comunicatori e comunicatrici capaci, con competenza e raffinatezza, di interpretare e spiegare la complessità del mondo del cibo a numerosi pubblici, aggiungendo così valore a prodotti, servizi ed esperienze alimentari. Il fascino del Master risiede proprio nella sua interdisciplinarietà – d’altronde, uno dei principali motivi per cui è così interessante studiare e occuparsi accademicamente di cibo è l’opportunità di situarsi all’incrocio di una pluralità di discorsi e di linguaggi che si contaminano tra loro – e nella sua capacità di giustapporre criticamente teoria e pratica. Nel campo della comunicazione alimentare, ad esempio, ciò vuol dire permettere agli studenti da una parte di confrontarsi con professionisti della carta stampata, della televisione, della fotografia e dell’informazione online, capaci di portare la loro conoscenza diretta delle dinamiche di mercato oltre che delle effettive strategie comunicative, e dall’altra di potere analizzare queste strategie con una consapevolezza teorica e analitica che proviene dai contributi dei docenti di comunicazione e di semiotica, di sociologia dei consumi, di antropologia culturale, di storia eccetera.
Anche per chi si è occupato della direzione del Master in Food Culture and Communications, esso ha rappresentato una valida occasione per imparare soprattutto dagli studenti - dai loro incoraggiamenti, dai loro suggerimenti e ovviamente anche dalle loro critiche. Intanto, bisogna dire che gli studenti del Master si sono rivelati, in larga misura, molto bravi: intelligenti, motivati, focalizzati sul programma di studi e sulle attività che lo completano. Molti di essi posseggono retroterra accademici di tutto rispetto (una buona parte arriva da alcune delle migliori università americane e internazionali e tutti sono in possesso di un titolo di Bachelor of Arts o equivalente). Fra l’altro - e si tratta di un significativo segnale del crescente interesse internazionale che si sta sviluppando attorno all’Università di Scienze Gastronomiche - l’ultima edizione ha ricevuto il doppio delle domande d’iscrizione rispetto ai 25 posti massimi disponibili, e l’ampia possibilità di selezione ha naturalmente contribuito ad accrescere la qualità media degli studenti iscritti. A questo proposito, ci piace segnalare l’importante novità che dal 2010 e per tre anni sarà a disposizione di uno studente o una studentessa americano/a una borsa di studio Fulbright, finanziata dalla Casten Family Foundation, che permetterà di attivare un posto supplementare nel Master.
Ma cosa hanno mostrato di volere di preciso gli studenti del Master in Food Culture and Communications 2007-2008? Innanzitutto e soprattutto di essere costantemente stimolati. La loro preparazione e curiosità intellettuale li porta ad apprezzare soprattutto la sfida di discorsi scientificamente approfonditi, avanzati, di frontiera. Certo, amano degustare e discutere di vini di qualità, di formaggi tipici o di cioccolati prestigiosi, ma nondimeno aspirano sapere della “prossima grande questione” nell’ambito delle scienze gastronomiche, della giustizia e della sicurezza nella catena di produzione e distribuzione alimentare, del dibattito internazionale sul presente e sul futuro del cibo sul pianeta.
Preferiscono, e ritengono più efficaci, metodi d’insegnamento che prevedono la loro partecipazione, il loro coinvolgimento, la discussione collegiale con il docente. Desiderano essere non solo interessati ma anche divertiti dalle lezioni, che siano fatte in aula o nei luoghi visitati negli stage. I nostri studenti amano scrivere (nel corso del Master ognuno di essi deve preparare una relazione per un viaggio studio “tematico” presso produttori, per un viaggio studio in Italia e per un viaggio studio all’estero; lavorare a un numero di tesine di ricerca; sostenere esami scritti; e infine elaborare la tesi finale sull’esperienza di tirocinio) e prediligono tutte quelle opportunità e quegli spazi dove sia possibile condividere e discutere i propri scritti - le proprie idee - con i compagni. L’idea di una newsletter del Master, lanciata quest’anno per far circolare notizie aggiornate sugli insegnamenti e sulle attività in svolgimento a Colorno tra i numerosi studiosi internazionali che fanno parte del nostro corpo docente, ha infatti avuto un significativo successo quando è stata allargata ai contributi degli studenti stessi. Insomma, i molti, positivi stimoli e segnali che arrivano dagli studenti ci indicano in gran parte qual è la sfida che il Master dovrà raccogliere per rinnovarsi e continuare a soddisfare una domanda che si prospetta – per fortuna - sempre crescente.

E parlando di sfide, concludiamo la nostra rassegna con la più recente: il nuovo Master in Italian Gastronomy and Tourism, prossimo al suo lancio nel gennaio 2009, in sostituzione del Master in Scienze Gastronomiche e Prodotti di Qualità. Insegnato anche questo integralmente in lingua inglese e rivolto quindi a un pubblico internazionale, il Master in Italian Gastronomy and Tourism aspira a formare nuovi professionisti, comunicatori e operatori economici del settore alimentare, in particolare per quanto attiene alla produzione di qualità e al turismo enogastronomico, con una forte attenzione per il tema della sostenibilità, svolto nella complessità dei suoi termini economico-politici, ambientali ed etici. In risposta a una forte richiesta in questo senso, il focus principale del corso è rivolto all’Italia (e al Mediterraneo), ma senza per ciò opacizzare il carattere assolutamente globale dei problemi, delle istanze e delle politiche che circondano la produzione, la distribuzione e il consumo alimentare contemporaneo.
Il percorso di studi fornirà agli studenti una didattica avanzata nelle diverse dimensioni della dieta e della gastronomia italiana (Food and Nutrition Studies) e dei suoi contesti storici, sociali e culturali (Italian Studies), con una forte enfasi sulla comprensione delle dinamiche del turismo enogastronomico e dell’ospitalità in genere, e sull’approccio sostenibile alla produzione e al consumo alimentare - la promozione di prodotti locali, tradizionali, biologici e biodinamici; la difesa della biodiversità; la promozione di pratiche alimentari rispettose dell’ambiente, dei diritti degli animali e dell’interazione umana.
Sono previsti corsi intensivi di lingua e cultura italiana e, come nel caso degli altri Master, un’offerta didattica multidisciplinare e interdisciplinare comprendente insegnamenti in aree diverse come l’economia, il marketing e la tecnologia alimentare, la scienza della nutrizione, le politiche e l’etica alimentare, la sociologia e l’economia del turismo, le tecniche comunicative e la semiotica, la storia dei prodotti tipici e del territorio, la geografia e l’antropologia culturale. Non mancheranno i momenti degustativi e tecnico-culinari, come saranno parte fondamentale del Master i viaggi studio in Piemonte, Sicilia, Veneto, Puglia e Toscana e in una regione mediterranea tra Grecia, Spagna e Francia; le visite e le lezioni pratiche su produzioni di pasta, formaggi, salumi, pesce, olio, pomodoro, vino; e, in conclusione, i due mesi di tirocinio formativo presso l’associazione internazionale Slow Food, un’azienda o un ente di promozione del settore alimentare.
Una caratteristica assolutamente specifica del Master in Italian Gastronomy and Tourism che va adeguatamente messa in luce è quella di fornire gli stessi crediti formativi del primo anno corso di laurea magistrale in Promozione e Gestione del Patrimonio Gastronomico e Turistico parallelamente attivato presso la sede pollentina dell’Università. Ciò permetterà agli studenti iscritti al Master interessati di proseguire gli studi direttamente al secondo e conclusivo anno di laurea magistrale.
Immaginare, pianificare e comporre i tasselli di questo nuovo programma di studi è stato di per sé un lavoro suggestivo e interessante. Credo di parlare a nome di tutto lo staff scientifico-didattico e amministrativo di Colorno nel dire che ci apprestiamo ora a partecipare alla sua concreta realizzazione con grande entusiasmo.

versione pdf