Claudio Malagoli
Università degli Studi di Scienze gastronomiche

Il valore economico e sociale della gastronomia: un corso di estimo sociale ed etica dell’alimentazione

Senza timore di essere smentiti, possiamo affermare che in questi ultimi anni è decisamente cresciuta la sensibilità collettiva nei confronti dell’alimentazione, con particolare riferimento alle caratteristiche organolettiche dell’alimento, alle tecniche produttive utilizzate per ottenerlo e al patrimonio culturale a esso associato.

Da un punto di vista organolettico molto è stato fatto: il settore produttivo si è adeguato alle esigenze del consumatore e ha iniziato a proporre alimenti con caratteristiche qualitative diverse, in grado di assecondare molteplici richieste. Si è ampliato l’assortimento degli alimenti e si sono create nuove opportunità di reddito sia nella produzione della materia prima, sia nella trasformazione dei prodotti. Purtroppo però, il consumatore è disorientato negli acquisti, in quanto spesso si trova di fronte ad alimenti dei quali non conosce le reali caratteristiche (nutraceutici, alimenti fortificati, probiotici, prebiotici, simbiotici, ecc.) e i suoi acquisti sono molto spesso condizionati dalla promozione e dalla pubblicità che quotidianamente propongono “modelli alimentari miracolosi” (che abbassano il colesterolo, che non fanno ingrassare, che nutrono la pelle).
Anche da un punto di vista della produzione, il settore agroalimentare ha adottato tecniche “soft”, che hanno portato alla realizzazione di nuovi prodotti alimentari. Oggi è quindi possibile acquistare con una certa semplicità prodotti biologici, biodinamici, oppure ottenuti con tecniche di lotta guidata o integrata, ecc. Ma l’aspetto più interessante di questa nuova consapevolezza è legato alla tutela e alla valorizzazione del patrimonio culturale associato all’alimentazione, con particolare riferimento alla gastronomia. Gastronomia, che per un paese può significare anche un grande valore economico e sociale. Valore economico, in quanto questi prodotti alimentari possono rappresentare nuove opportunità di reddito. Valore sociale, in quanto una corretta gastronomia, basata su prodotti del territorio, stagionali e ottenuti con tecniche a basso impatto ambientale, può divenire “eco-gastronomia” e fornire un modello di alimentazione sostenibile per l’attuale generazione e per quelle future. In definitiva, valorizzare la gastronomia non significa solo dare nuovo valore a tradizione, cultura, sicurezza alimentare e sicurezza sociale, ma significa anche tutelare l’economia a livello locale, creando opportunità di reddito per quei territori che da sempre si tramandano di padre in figlio questi modelli agroalimentari. In questo senso la gastronomia va oltre il valore di mercato degli alimenti e acquisisce un grande valore sociale.
A questo punto viene spontaneo chiedersi se sia possibile quantificare monetariamente il valore sociale della gastronomia. Rispondere a questa domanda non è semplice in quanto concorrono alla definizione del valore sociale una serie di aspetti che non trovano, di norma, una specifica valutazione di mercato (valore d’uso, valore di esistenza, valore di vicariato, valore di lascito, ecc.). In particolare, il suo valore monetario corrisponde a un valore di tipo sociale, ossia appartenente all’intera collettività, non quantificabile direttamente, non essendo oggetto di un reale scambio sul mercato. Così, per esempio, siamo tutti quanti consapevoli che il maggior valore di mercato dei terreni dove può essere ottenuto e venduto un particolare prodotto tipico non è solamente garanzia di un maggiore reddito per il settore agricolo, ma deriva da una serie di elementi di tipo sociale che vanno oltre le mere dinamiche del mercato (conservazione e presidio del territorio, attività culturali, attività turistiche, ecc.).
Relativamente alla valutazione monetaria dei beni di interesse sociale, dobbiamo rilevare che negli ultimi anni si è avuto un netto spostamento degli interessi degli estimatori verso queste tematiche, tanto da determinare la necessità di una revisione degli elementi teorici che caratterizzano l’estimo generale. Numerosi autori si sono cimentati in questa complessa operazione, sostenendo tutti la necessità di introdurre un nuovo tipo di valore: il “valore d’uso sociale” (o, secondo altre terminologie, “valore sociale complesso”, “valore economico totale”).
Tale necessità scaturisce dal fatto che le basi teoriche dell’estimo e dell’economia territoriale di tipo classico (teoria del valore-lavoro) e neoclassico (valore di scambio), relative alla definizione del valore, non sono sufficienti per comprendere e per spiegare le nuove problematiche estimative introdotte dall’economia del benessere. Queste problematiche hanno spinto gli esperti a rivedere il ruolo che il mercato svolge nella corretta definizione del valore dei beni, soprattutto di quelli pubblici, tanto da iniziare a parlare di “fallimento del mercato”, come luogo nel quale è da un processo fittizio di formazione del prezzo che deriva il valore dei beni. In particolare, si è osservato che il costo privato di un determinato bene (identificabile nel valore di mercato o nel costo di produzione) molto spesso non coincide con la disponibilità a pagare della collettività, in relazione alla presenza di fenomeni di surplus (come il surplus del consumatore) e alla produzione di esternalità.
Il surplus del consumatore, corrisponde alla quantità di utilità appannaggio dei consumatori, per ottenere la quale essi non hanno versato un corrispettivo in denaro, poiché si sono limitati a pagare il prezzo di mercato.
Quest’ultimo, come è risaputo, sottostima la disponibilità a pagare totale. In termini concreti questo si traduce col fatto che sul mercato esiste sempre un certo numero di persone che pur di consumare un determinato bene sarebbero disposte a pagarlo più del prezzo di mercato.
Relativamente alle esternalità possiamo semplicemente dire che si tratta di effetti generati durante le attività di produzione e di consumo, che interagiscono (negativamente o positivamente) con altre attività di produzione e di consumo. Tali effetti non vengono né valutati, né compensati, per cui molto spesso le esternalità sono state prodotte senza curarsi delle conseguenze a cui potevano dar luogo (un classico esempio di esternalità negativa è l’inquinamento dell’ambiente, che tutti quanti subiamo quotidianamente senza ottenere alcuna contropartita. Al contrario, un esempio di esternalità positiva è la presenza sul territorio di un servizio pubblico che determina un aumento del valore degli immobili). Nell’ambito dell’economia del benessere, la gastronomia occupa sì un ruolo di primo piano in qualità di “bene economico”, ma riveste anche una funzione di utilità sociale. Conservare e sviluppare una gastronomia ecologica costituisce sicuramente un valore per la nostra società: troppo spesso, in passato, si sono utilizzate tecniche di produzione degli alimenti quanto meno discutibili, che hanno messo in serio pericolo il benessere degli individui e la sostenibilità dello sviluppo, dimostrandosi dannose per l’ambiente o per la salute degli animali.
L’introduzione del valore d’uso sociale per la valutazione monetaria dell’eco-gastronomia porta con sé una serie di problematiche legate all’approfondimento del bagaglio di conoscenze di cui deve disporre il gastronomo per meglio operare in ambito sociale. In particolare, risulta assai importante la conoscenza di quelle metodologie che consentono di valutare, direttamente o indirettamente, la disponibilità a pagare o ad accettare della collettività nei confronti di un determinato bene pubblico, al fine di preservare il surplus economico e le esternalità che quel bene è in grado di produrre. È questo, in estrema sintesi, lo scopo dell’insegnamento di Estimo Sociale che a partire dall’anno accademico 2007-2008 è attivo nel corso di laurea magistrale presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.
Infatti, l’estimo e l’economia territoriale possono contribuire alla definizione del valore sociale della gastronomia. Trattasi di materie in continua evoluzione, che richiedono un aggiornamento costante, attento soprattutto alle nuove esigenze collettive di corretta gestione delle risorse finanziarie, di sviluppo sostenibile e di salvaguardia della cultura e dell’ambiente di un territorio.

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