MARCO RIVA CON LA COLLABORAZIONE DELL’UFFICIO PLACEMENT UNISG
Università degli Studi di Scienze gastronomiche

Tre anni vissuti eroicamente

Durante l’ultimo anno accademico (2007-2008) si è concluso il primo ciclo della laurea triennale in Scienze Gastronomiche, ovvero hanno completato il loro percorso di studi, discutendo l’elaborato di tesi, una cinquantina di neo-gastronomi. Nel contempo, con l’anno accademico 2008-2009, la laurea triennale, in ottemperanza a recenti decreti ministeriali, ha rinnovato il proprio ordinamento e percorso formativo, mentre già dall’anno precedente è stata avviata una laurea biennale specialistica, ora trasformata in laurea magistrale in Promozione e Gestione del Patrimonio Gastronomico e Turistico.

È dunque tempo di un primo bilancio, non solo nel merito degli obiettivi culturali, ma anche per quanto riguarda gli aspetti didattici. Erano 73, nel 2004, i primi “eroici” studenti ammessi al corso, 60 dei quali avevano confermato la loro iscrizione. Il numero di iscritti, dettato dal regolamento didattico, è ovviamente sempre stato raggiunto negli anni successivi, ove la selezione (mediante test di ingresso) si è rivelata severa sì, ma anche garanzia di acclarate motivazioni e buona predisposizione agli studi nel settore. Inoltre, a partire dal secondo anno di attività, l’abbandono di neo-immatricolati si è praticamente azzerato.
Il carattere internazionale del corso di studi si è confermato efficace: del primo gruppo di studenti oltre il 30% non erano italiani e il 15% extracomunitari (con una prevalenza degli statunitensi), oggi, come illustrato in Figura 1 relativamente ai circa 210 studenti iscritti al triennio, la rappresentativa internazionale si è confermata, con significativi innesti.
Il carattere internazionale del corso ha ovviamente previsto che anche la docenza fosse in parte reclutata all’estero, soprattutto per le attività seminariali: ad esempio, nel triennio una cinquantina di specialisti non italiani si sono alternati per attività didattiche curriculari o complementari.

FIGURA 1 Distribuzione della nazionalità degli studenti attualmente iscritti.

L’approccio internazionale trova la sua prima concretizzazione nella scelta dell’inglese come lingua di insegnamento e di studio (nel primo anno) e comunque come strumento di comunicazione ampiamente supportato, anche per la presenza di tutor, ricercatori e istruttori stranieri (ad esempio, dei 9 tutor interni, 5 sono stranieri). Tale scelta trova piena conferma nella laurea magistrale, parte della quale vedrà alcune attività di studio svolte residenzialmente presso università anglofone.
Di conseguenza, globalizzazione degli studenti e della didattica (pur nei vincoli molto rigidi dei regolamenti ministeriali italiani) sono stati il primo esito della nostra avventura. Gli oggetti di studio sono risultati però tutt’altro che standardizzati rispetto alla cultura scientifica del settore: con sguardo globale ci si è interessati soprattutto di “locale”, con soluzioni spesso entusiasmanti e sorprendenti. Un semplice dato riassuntivo: delle 3000 ore di attività didattica complessiva in cui lo studente è impegnato nel triennio, ben 750 (il 25% circa del monte-ore) sono state “devolute” ad attività dirette sui territori o sui prodotti, un terzo delle quali fuori dal territorio italiano.
Un bilancio didattico deve tenere conto comunque di classici indicatori, che sintetizziamo nei seguenti punti:
· Degli studenti iscritti nell’anno accademico 2004-2005, l’83% si è laureato in corso, un esito ben superiore a quello di qualsiasi altro corso di laurea equivalente e notevole, tenuto conto della natura sperimentale della nostra iniziativa.
· Dei 50 studenti laureati, 18 hanno scelto di continuare con la laurea magistrale: un risultato rassicurante, visto che tale corso era stato regolamentato con un numero programmato di accessi comunque limitato.
Altri 2 studenti si sono aggiunti ai “nostri” 18, provenendo da altri percorsi di studio. Le prospettive per il nuovo anno accademico della laurea magistrale sembrano ancora più ottimistiche.
· Dei 32 laureati che non hanno scelto il biennio di specializzazione, 2 hanno proseguito la loro formazione con dei master in altre sedi, molti dei rimanenti hanno trovato immediatamente collocazione professionale, in alcuni casi in ruoli più che gratificanti. Tutti comunque hanno attualmente un impiego: 17, ad esempio, operano con stage professionalizzanti in uffici o agenzie collegate al movimento Slow Food. Per facilitare il passaggio al mondo del lavoro, l’Università ha organizzato un ufficio placement e istituito un sito web (www.unisgplacement.it) per semplificare l’incontro fra aziende e neo-gastronomi.
· L’attrattività della laurea triennale è andata crescendo: a fronte di 65-70 posti disponibili per effetto del numero programmato e dei vincoli logistici, solo quest’anno saranno esaminate 310 manifestazioni di interesse per l’immatricolazione (160 delle quali sottoposte da non italiani), mentre un pre-test di ammissione ha già garantito a 20 candidati l’accesso al primo anno di corso.
· L’effetto dei meccanismi congiunti (campus dotato di servizi - residenzialità - interesse dei corsi e delle attività svolte - raccomandazioni sulla frequenza) fa sì che oltre il 95% degli iscritti viva tutte le attività didattiche a tempo pieno. Questo risultato è anche attribuibile alla ottima integrazione fra Università e contesto locale, che ha permesso agli oltre 250 studenti inserirsi in un territorio ed in un tessuto sociale sin da subito ospitale.
· Le votazioni mediamente raggiunte dagli studenti nei corsi (vedi Figura 2) si sono attestate a un buon livello. Non solo. Il 50% degli studenti sostiene l’esame di ogni insegnamento nella prima delle cinque sessioni programmate annualmente (cioè al termine del corso) e solo il 15% degli stessi “trascina” agli anni successivi qualche “debito” formativo.

Figura 2.
Distribuzione della votazione media negli esami, per ogni studente, al termine del corso di studi  

· La preparazione e discussione di un elaborato finale ai fini del conseguimento del titolo di laurea si è dimostrata una palestra efficace per saggiare gli interessi scientifici e culturali del nuovo campo di studi riferibile alla gastronomia. Il semplice elenco dei titoli degli elaborati (riportati in Tabella 1) rende conto della varietà di interessi coltivati e trasmigrabili, già nei prossimi mesi, in vere e proprie linee di ricerca.
· Con la stabilizzazione di nuovi giovani docenti, l’Università ha completato (per quanto riguarda la laurea triennale) la soddisfazione dei vincoli minimi ministeriali e oggi propone un organico di 3 docenti ordinari di prima fascia, 1 associato, 4 ricercatori senior e 2 ricercatori junior, mentre sono in corso concorsi pubblici per un altro ordinario, 3 associati e 2 ricercatori senior.
· Con 21 collaboratori amministrativi e tecnici, 13 docenti in ruolo e 9 tutor la nostra Università realizza una delle migliori “performance” fra gli atenei italiani (e forse mondiali) in assoluto nella gestione didattica: in pratica per ogni 25 studenti ci sono 1 tutor, 1,5 docenti/ricercatori residenti e 2,1 collaboratori tecnico/amministrativi.
· La dotazione di servizi si è rivelata preziosa e innovativa: un laboratorio di analisi sensoriale da 25 postazioni, un laboratorio di comunicazione dotato dei più moderni sussidi multimediali, un computer per ogni studente, una rete wireless per la didattica anche in condizioni di mobilità e, infine, una biblioteca accessibile per 54 ore ogni settimana con un patrimonio librario in crescita costante e che alla data attuale prevede la collocazione di oltre 12.000 volumi e l’abbonamento a 25 riviste specialistiche del settore della gastronomia.
· Sono state gettate le basi per usufruire di alcune facilitazioni offerte dalla Regione Piemonte al sistema universitario locale: già per l’anno accademico in corso 5 visiting professor saranno ospiti di UNISG per un semestre circa, collaborando alla didattica e alla ricerca. Altre azioni sono state proposte per ottenere finanziamenti ad assegni e borse di ricerca.
· Nel 2007 le graduatorie, redatte sulla base dei dati del Comitato nazionale per la valutazione del sistema universitario (CNVSU) e del Ministero dell’Università, posizionavano - nella categoria “atenei non statali” - l’UNISG al primo posto tra le università in regola con il numero di matricole secondo i parametri del MIUR e terza come livello di eccellenza valutato sui parametri dei talenti (ovvero la quota di immatricolati con alto voto di maturità), attrattività (la quota di immatricolati provenienti da fuori regione), affollamento (indicato dal rapporto fra i docenti di ruolo e il numero di studenti in corso), dispersione (riferito alle mancate iscrizioni al secondo anno), inattività (rappresentata dalla quota di studenti che non acquisiscono crediti nel corso di un anno), laurea nei tempi (la quota di laureati in corso sul totale), autofinanziamento (quota di entrate proprie del triennio 2003-2005).
Nell’anno 2008 sono stati aggiunti alcuni parametri riguardanti la ricerca e sono mutate le categorie delle università, suddivise in atenei statali, non statali e con una sola area di studi (in cui rientra chiaramente l’UNISG): questo fatto significa che le posizioni di testa sono una partita ristretta tra i pochi atenei. In complesso, valutando tutti gli indicatori di qualità, con un tetto massimo di 900 punti, l’Università di Scienze Gastronomiche ottiene 540 punti e si colloca, considerando la totalità dei 76 atenei (che comprendono i 60 statali, i 13 non statali e i 3 relativi ad una sola area di studi), al 22° posto assoluto. Un risultato lusinghiero per il nostro ateneo, considerando che, sui primi tre indicatori relativi alla Ricerca (Personale, Fondi, Fondi Esterni), non erano ancora disponibili dati e non sono stati calcolati punteggi, così come mancavano i dati relativi al punto 8 (acquisizione della laurea nei tempi) che sono invece presenti oggi e ci danno risultati notevoli (50 su 60 laureati in corso).

Tabella 1.
Titoli delle tesi di laurea relative all’anno accademico 2007-2008  

Ora nuove sfide attendono l’Università di Scienze Gastronomiche: quella del consolidamento didattico, in primis, ma anche quella dell’avvio di un’attività di ricerca autonoma, in grado di attrarre interessi e finanziamenti dall’esterno, quella di una ulteriore internazionalizzazione e di una contemporaneo migliore radicamento nella realtà locale (anche attraverso azioni sinergiche nel sistema universitario piemontese). Ma al di là di una forte immagine sui media, garantita dall’apparentamento con Slowfood, ci avviamo ai nuovi appuntamenti con fiducia e coscienza che il lavoro fatto ha più che solide basi e che, in un momento di generali difficoltà per il sistema-Paese Italia e per il comparto universitario, la nostra esperienza è stella polare per chiunque voglia scommettere sulla qualità.

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