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Universitą di Scienze Gastronomiche
Sette condizioni
per le Scienze Gastronomiche
Introduzione
Le scienze gastronomiche, nel momento in cui giungono a definire un’intera Università (Università di Scienze Gastronomiche), aprono una serie di sfide certo temerarie e impegnative, e sicuramente anche provocatorie. In primo luogo, si apre una sfida definitoria per cercare di mappare il dominio malcerto e sfrangiato della gastronomia, termine attorno al quale le discipline convocate rischiano di veder indebolito il proprio status scientifico, piuttosto che vederlo corroborato o esaltato. In secondo luogo, le scienze gastronomiche, elette ad ateneo sui generis, pretendono di mettere in campo una prospettiva universalistica che pare contrastare ampiamente con la loro specificità e soprattutto lateralità (almeno stando alla doxa). In terzo luogo, si apre una sfida didattica, nel senso che si tratta di far emergere dei saperi interstiziali o invece integrati a partire da discipline diverse, non sempre così solerti a dialogare assieme. Infine, si staglia un problema di posizionamento professionale dei laureati in una tal fatta università, un’esigenza di definire competenze e versatilità prestazionali garantite da curricula (quello della laurea triennale e quello della laurea magistrale) così inediti sia sul piano accademico, sia sul piano della istituzionalizzazione delle professioni.
Ora, i primi due punti sopra menzionati si saldano tra loro in una posta intellettuale di non poco conto. Le scienze gastronomiche nascono con il problema che l’oggetto che dovrebbero individuare (la gastronomia, appunto) è qualcosa che non rappresenta affatto una porzione dello scibile già concordemente ritagliato da altre regioni del sapere. In questo senso, esse non sono nella condizione felice, per esempio, delle scienze della nutrizione. Tuttavia, per contropartita si trovano di fronte all’esigenza/opportunità di una riterritorializzazione, di una rifigurazione dei saperi stessi. Le scienze gastronomiche nascono con un intento diagnostico, con la denuncia di una malformazione enciclopedica e di uno strabismo epistemologico che conduce le diverse scienze che finiscono bene o male per prendere in esame le forme di vita a settorializzare i loro sguardi e a non intravvedere più un punto di vista integratore, che sappia saldare in una visione d’insieme fattori in gioco e relazioni che si pongono su piani diversi. All’olismo come principio descrittivo dell’oggetto, talvolta rivendicato rispetto alla questione ambientale, deve essere affiancato un olismo scientifico, una capacità di sedersi attorno allo stesso tavolo ben al di là della preservazione di un’organizzazione interna dei saperi strettamente confinati nel proprio ambito disciplinare. Ciò significa saper rendere commensurabili e integrabili osservazioni scientifiche dipendenti da sguardi disciplinari diversi, consapevoli che l’esplicitazione della propria posizione epistemologica (quarto di nobiltà dell’atteggiamento scientifico) deve sapersi nuovamente dichiarare dipendente da scelte pragmatiche. In un’Università come quella di Scienze Gastronomiche le pratiche vengono riconosciute come il quadro decisivo anche per l’opzione di un taglio scientifico da dare a una serie di indagini e divengono ex post il quadro di convergenza di esse.
È proprio a partire da ciò che potrà suonare come scelta più avvertita e infine fondamentale quella di concepire la didattica come un continuo andirivieni tra formazione in aula e stage territoriali e tematici, come un tentativo di mettere in campo nozioni, che appaiate alle problematiche sperimentate in situ, divengano saperi vivi (vivi nel senso anche di “aperti al divenire e all’indeterminazione che esso sempre esprime”). La didattica può essere così pensata come una perfetta circolazione tra:
a) esperienza introiettata direttamente dagli studenti;
b) conoscenza, dove tali esperienze trovano un formato esplicito e la possibilità di essere riconcettualizzate e comparate;
c) educazione, intesa come sapere relazionale che informa in modo avvertito le proprie prese di iniziativa; d) formazione, quale piena riflessività dei saperi che sanno autonomamente riprodursi e progettare in proprio altri percorsi valoriali.
Proprio una tale circolarità assegna all’Università una vocazione anti-ideologica e atta a formare studenti capaci di moltiplicare in modo critico le prospettive su un dominio così complesso come quello gastronomico. Infatti, la gastronomia risulta essere una prospettiva integrativa del presente proprio perché è in grado di rileggere con opportuna radicalità la società dei consumi. La prospettiva gastronomica trova nel minimo comune denominatore dell’alimentazione una piattaforma ermeneutica per rielaborare assieme rischi ambientali, economici e identitari. Dentro la visione gastronomica valori appartenenti ad ambiti diversi del sociale e spesso considerati non commensurabili trovano un nuovo parlamento comune. L’introiezione del cibo diviene una metonimia dell’introiezione della cultura, della sostenibilità delle scelte sociali e delle compatibilità progettuali tra forme di vita individuali e comunitarie. Ecco allora che l’Università di Scienze Gastronomiche può divenire il luogo dove meglio studiare e rielaborare una cultura materiale (o incarnata, embodied), riconcettualizzandola come metabolismo sociale, dove ciò che alimenta i vissuti è interrelazione di biologia e motivazione, economia ed ecologia, tecnologie e opportunità, storia identitaria e prospettiva destinale.
In questo nostro contributo collettivo, l’Università si pone davanti allo specchio per vedere di riflettere sulle sfide che sono state lanciate e potersi riconoscere in un progetto collettivo. Proprio per tale ragione, abbiamo deciso di stilare una serie di temi che ci appaiono mappare il campo di una progettualità che non smette di ridefinirsi e di riprecisarsi, ma che non meno ha trovato, in questi pochi anni che ci dividono dalla sua inaugurazione, delle fondamenta minimamente solide e condivise sulla base delle quali poggiare un’attività formativa e di ricerca. (Pierluigi Basso Fossali)
1. Individuo/Soggettività
La moderna gastronomia, nella sua accezione comune, è antropocentrica, pone cioè l’essere umano quale unico “soggetto” attivo di un sapere, unico attore di una cultura che egli solo costituisce. Al contrario, il sapere delle scienze gastronomiche quali qui si cerca di pensare e di praticare, pone il problema di colui che percepisce in diversi termini, di là dai confini dell’anthropos e questi stessi ridisegnando; e questa problematica rappresenta una questione preliminare.
Tutt’altro che scontata appare la determinazione dei confini e delle modalità della percezione (introiezione, ma non solo) degli oggetti alimentari; la relazione tra ciò che si definisce soggetto (il cosiddetto lato dell’attività, della percezione, della cultura) e ciò che si definisce oggetto (il cosiddetto lato della passività, della ricezione, della natura inerme) è insomma ben lungi da essere pacifica, e necessita di analisi specifiche. Tale coppia soggetto/ oggetto viene assunta, nella sua rigida nomenclatura, come data dalla moderna gastronomia occidentale, che si è perciò modellata su un piano decisamente antropocentrico ed eurocentrico, proponendo una disciplina e una pratica cognitiva di piacere in perfetto speculare parallelo allo sviluppo tecnologico. Oggi, nell’epoca delle società liquide postindustriali, della crisi ecologica e della globalizzazione, tale modello risulta fortemente riduttivo; piuttosto, a partire dall’ampliamento del campo d’indagine gastronomica sugli oggetti alimentari, occorre individuare una strategia che ricollochi su basi nuove la questione dell’individuo e della soggettività.
Le scienze gastronomiche contribuiscono alla ricollocazione dell’individuo in due diversi ambiti. Innanzitutto in quello della riflessione critica su se stesso, dove da un lato si tenta di praticare la decostruzione del sé coeso e unitario (tanto nell’“io penso” quanto nell’“io mangio”) proprio di una certa tradizione moderna. E questo significa innanzitutto che i referenti oggettivi di questo “io” non sono più intesi semplicemente in quanto distanti e manipolabili, ma in relazione e inerenza. Dall’altro lato, tuttavia, le scienze gastronomiche contribuiscono anche alla rinascita di un’idea di soggetto materiale, storico, concreto, carnale, insomma combattono l’evanescenza della gastronomia nell’immaterialità virtuale e ogni ideologia di “fine della storia”.
Occorre chiarire ulteriormente questo primo ambito di riflessione. Dalla biologia e dalle scienze della terra, fino all’antropologia e alla zoosemiotica, appare oggi definitivamente tramontata l’idea che solo l’uomo (dove poi esso coincide con l’esemplare europeo) possiede gusto, solo il gusto umano è cultura (Brillat-Savarin). I confini della gastronomia si allargano: ridefinendo la geografia di riferimento, e ogni opposizione pacifica tra alimentazione come nutrizione e gastronomia come scelta/piacere (c’è del piacere in ogni atto nutritivo; c’è della nutrizione in ogni godimento); ridefinendo la distinzione tra gli esseri viventi in termini non qualitativi ma comunicativi, di prossimità e di distanza. Così, attraverso questo schema, si entra in una dimensione pluriversa e versatile della gastronomia, dove l’essere umano non si colloca al centro del sistema, ma diviene parte dell’ecosistema. Alla moderna visione antropocentrica si sostituisce la visione cosmocentrica: il gastronomo si esercita per far proprio il punto di vista paperocentrico evocato da Montaigne. Nella catena degli esseri il soggetto umano prende posto, come “oggetto” che riflette sugli altri enti – umani e non umani – entrandovi in relazione. Non più cultura di quanto non sia natura, distinzione tipicamente moderna e occidentale che gli oggetti alimentari (non passivamente inermi ma ricchi d’identità, propositivi, simbolici) aiutano a mettere in discussione. Com’è chiaro, questa concezione è relazionale e intersoggettiva fin nella sua più profonda struttura: non monade leibniziana, il “soggetto” umano è reticolo, per dirlo con Gadda, è pieno di finestre e fessure, è sostanza ma grama.
Le scienze gastronomiche ricollocano poi il soggetto umano in un altro ambito, precisamente quello della formazione. Costituendosi come insieme di saperi eterogenei che si propone quale progetto formativo, esse lanciano una sfida alla sensibilità intellettuale (anch’essa, tipica di una certa modernità occidentale) che vuole il sapere costituirsi attorno ai rigidi steccati settoriali, sfocianti in una concezione del lavoro altrettanto divisa e frammentata. L’eterogeneità delle discipline che costituiscono le scienze gastronomiche pone come conquista, per contro, una mente pluriversa e sfaccettata, non settoriale e non inclinata, una “testa ben fatta”, per usare la terminologia di Edgar Morin. In questo senso, la questione di tale soggetto incontra il tema della sensibilità e dell’esercizio: è solo attraverso una pratica formativa decentrante, sprovvista di un unico fuoco, che esso potrà costituirsi. Si potrebbe ricordare ancora il ruolo che ha l’esperienza del viaggio nella formazione del gastronomo così inteso. Ma più in generale, ancora, riemerge qui la caratteristica strutturalmente relazionale di questa entità percipiente.
A partire dal problema del percipiente, come individuo e soggetto, quale problema preliminare così impostato, si potrà concepire diversamente, io credo, il tema della sua vis conativa, della sua capacità desiderante, e tutti gli altri punti sui quali i saggi che seguono si soffermano. (Nicola Perullo)
2. Saperi/Sapori
1. L’espressione “scienze gastronomiche” propone ex abrupto una discussione, coraggiosa e vincolante, sullo statuto della scienza ovvero delle scienze: l’espressione dice che la gastronomia è in certo modo una scienza, o più esattamente un insieme di scienze, al plurale, e come tale nasce la sua pretesa di essere insegnabile in un corso universitario. Da una parte, sembrerebbe questa una sfida culturale parziale: l’insieme di tutte le scienze “ufficiali” e consolidate (storia, tecnologie, antropologia, economia, chimica, ecc.), convergendo su un nucleo definito in partenza (gli oggetti e gli atti alimentari), costituiscono un nuovo sapere che si definisce “scienze gastronomiche”. In questo senso, tuttavia, questo sapere corrisponderebbe semplicemente alla giustapposizione di tante porzioni di altri saperi. Se però, d’altra parte, è vero che il nuovo sapere non corrisponde alla somma dei suoi elementi costitutivi ma ne costituisce una sintesi a essi irriducibile, allora la sfida culturale lanciata dal “sapere gastronomico” è di più vasta portata, e in questo senso esso apre la discussione sullo statuto delle scienze e dei saperi stessi. Vorrei qui evidenziare tre aspetti di tale sfida che mi sembrano di fondamentale importanza.
I. La decostruzione dell’opposizione tra “Cultura” e “cultura materiale”
II. La marginalità come valore
III. La differenza tra conoscenza e informazione
I. Legittimare come scienze tutte le pratiche “senza nome” che gravitano attorno al cibo, quali, ad esempio, le sensibilità induttive che fanno parte dell’expertise di contadini, vignaioli e cuochi: ecco il punto decisivo. Per le scienze gastronomiche non si tratta, infatti, solo di incorporare porzioni di discipline già codificate, ma di intrecciare queste con le molteplici corde di quel vasto territorio, quello delle tecniche e dei gesti, dei modi di fare, il cui studio già Mauss, nel celebre saggio Le tecniche del corpo (1936), rivendicava come essenziale per l’antropologia, la sociologia e tutte le scienze umane. Da questa scelta di campo segue un’altra conseguenza decisiva, magistralmente argomentata in questi anni da Tim Ingold: l’impossibilità di mantenere in piedi l’opposizione gerarchica tra la Cultura (e la Scienza) e la cultura materiale. Quest’opposizione, che si basa a sua volta su quella tra forma e materia, concede alle attività pratiche e “materiali” come l’agricoltura o la gastronomia lo statuto di prodotti culturali nel senso in cui il loro valore attiene alla loro forma, cioè all’intenzionalità espressa dalla mente umana, e non alla loro materia/natura (come tale passiva, inerme).
La cultura si aggiunge alla materia, dandole forma, valore, dignità: questo è il significato di “cultura materiale”. Al contrario, se ogni tipo di sapere non può che originarsi dal confronto con la realtà (anche solo per dimostrarne aporie e contraddizioni), allora anche ogni tipo di prodotto – e questo cercano di dimostrare le scienze gastronomiche – essendo gravido di simboli e significati è una pratica culturale fin dalla sua origine, fin nella sua stessa materialità. Si tratta di vedere nella prassi, nell’induzione e nei processi concreti di lavoro non “fratelli minori” della teoria, della deduzione e del design ma loro complementi, strutturalmente essenziali, l’altra faccia della medaglia. La realizzazione di questo modello di sapere, naturalmente, è complessa e si scontra con tutta la sclerosi delle settorialità disciplinari più solide e impermeabili. Eppure le scienze gastronomiche vi contribuiranno in misura ingente.
II. La questione della marginalità riguarda, apparentemente, il rapporto di vicinato tra scienze gastronomiche e altri saperi: sempre accusate di mancanza di fuoco rispetto a uno qualunque dei saperi “monocratici”, le meticce e plurime scienze gastronomiche devono accogliere la marginalità non come mera contingenza di cui lamentarsi vittimisticamente, ma come destino e trasformarla in valore. Se assumiamo quanto descritto nel punto precedente, allora, per definizione, una parte del campo delle scienze gastronomiche (quello che non è compreso dalle porzioni delle discipline istituzionalizzate e codificate) non è semplicemente misurabile, rimandando a serie di operazioni da questo punto di vista malcerte, chiare ma “confuse” (per usare una terminologia estetologica), insomma marginali. Non benché, ma proprio per questo, le scienze gastronomiche possiedono una carica epistemologica globale innovativa ed eversiva, ricca di potenzialità teoriche ed empiriche, strutturali e storiche. Gli aspetti marginali che compongono il sapere gastronomico sono analizzabili secondo i criteri della logica del vago e delineano un orizzonte di conoscenza inseparabile dalle pratiche, dagli esempi, dall’esperienza: relativamente alla didattica, le scienze gastronomiche trovano non a caso nel viaggio e nel confronto linguistico/antropologico (che Cartesio nel Discorso sul metodo esclude dal percorso della conoscenza) elementi decisivi.
Non completamente sistematizzabili e misurabili ma non per questo “soggettivi”: è anche di un’oggettività non misurabile che è questione in questo sapere.
III. Questo sapere, non gerarchico, parassitico, situato in parte sui margini (nel senso esposto sopra), promuove un’ideale di conoscenza che non coincide con l’informazione. Vi è almeno una differenza significativa tra conoscenza e informazione: la prima richiede tempi lunghi e metabolismo appropriato, profondità e verticalità d’approccio, e la scala su cui misurarla non è quella del profitto immediato. L’informazione, invece, è immediata e orizzontale, è un surfing.
Quest’aspetto allea, così io penso, le scienze gastronomiche alla slow philosophy: a fronte della gran massa d’informazioni irrilevanti che si spacciano per conoscenza, la difficoltà ma anche gli stimoli della sfida che consiste nell’assimilare, raccogliere e applicare, in una prospettiva sintetica e interconnessa, un’effettiva conoscenza. (Nicola Perullo)
2. La gastronomia potrebbe apparire come un’agenzia di liquidazione di saperi che hanno intellettualizzato ogni rapporto con l’ambiente. La stessa iscrizione segnica, l’esordio di una semiotica, avviene con il segno di un aratro che dissoda la terra o con il bricolage di alimenti per elaborare il cibo, di cui ci si nutre in funzione di un proprio gusto. Rispetto alle architetture concettuali disancorate dalle pratiche, la gastronomia avrebbe in sé il metro della métis (sagacia attagliata alle situazioni) e l’intelligenza della phronesis (saggezza pratica dall’inflessione etica, dato che anticipa il destino dell’agire sulla base di una prefigurazione delle contingenze). Lì dove inizia una simbolizzazione, ecco che prende avvio un percorso di gestione della sua discorsività, del suo trasferimento in un mondo possibile, che deve tuttavia ritrovare a valle un radicamento e un impatto concreti, un’introiezione. La gastronomia è il raggio di questa circuitazione. I sapori devono divenire saperi, per poterli valorizzare in chiave identitaria e trasmetterli come memoria culturale; ma parallelamente i saperi devono riconquistare una sapidità, una spendibilità sul piano esperienziale. Questa doppia esigenza di conversione delle valenze trova nella gastronomia il luogo principe di un’attestazione. Non si smette di parlare di cibo, ma non si finisce mai di desiderarne nuovamente la fruizione diretta, come se la pietanza o la bevanda fossero una chiave non surrogabile di accesso ad alcuni valori. Nessuna formazione in gastronomia può far venire meno al desiderio di una riedizione esperienziale, di un ritorno all’accoppiamento diretto con il cibo.
La pregnanza dei saperi è ancorata alle cose e queste vivono, sono investite da saperi che ne amplificano la significatività, in termini di pregio, di memorabilità, di eredità. Le conoscenze sono sistemiche e processuali. Vivono nell’accoppiamento tra mondo e soggetto, lungo il fare umano che le assume e le trasforma (phronesis). I saperi non possono essere statici nella gastronomia perché essa è inappagata da qualsiasi sapere, da qualsiasi organizzazione che si pensi autotelica. Le dipendenze (relazioni e introiezioni) sono un continuo prodursi di asimmetrie e di sbilanciamenti, di attrazioni e di apprezzamenti.
Il radicamento di un’università nella saggezza pratica (phronesis), il cui presidio assiologico impedisce di confinarsi in saperi teoretici autoappagati della loro architettura concettuale, decostruisce l’accademia come un’organizzazione autoreferenziale, pronta a offrire un raddoppiamento del mondo nei termini di una cartografia dello scibile. Devono essere importati e messi al centro della riflessione dei saperi incarnati che possano risultare critici nei confronti dell’enciclopedia, non solo perché contengono un radicamento nell’agire, nell’archeologia del possibile e del percorribile, ma anche perché non smettono di tessere una relazione tra esperienza, calcolo (rielaborazione conoscitiva), desiderio e iniziativa. Inoltre, i saperi obiettivati e codificati, siano essi quelli di un patrimonio di conoscenze individuali o invece organizzative, trovano una sapidità esistenziale e una significatività destinale solo nel momento in cui si confrontano con un ambiente che esprime saperi e motivazioni differenti. I saperi non possono più rubricare il nuovo e lo sconosciuto dentro classi preformate che riducono l’alterità a mera varietà. Devono riaprirsi a una vocazione indiziaria, devono affidarsi a istruttorie inesauribili dove le tassonomie si dispiegano in famiglie di trasformazioni. Come ci ha insegnato l’antropologia interpretativa, l’uomo è l’integrale di tutti i modi e forme in cui si è storicamente espresso secondo le più disparate tradizioni culturali, e non invece il pacchetto ristretto di valori che sarebbero comuni a tutte queste ultime. Ciò spiega perché oggi debbano essere rimessi al centro i saperi relazionali e negoziali, dato che sono gli unici che possono corrispondere a una prospettiva realmente sistemica.
Senza discreditare le scienze nomologiche in debita ricerca di generalizzazioni, le scienze gastronomiche devono necessariamente optare per un paradigma idiografico, ovvero per una ricerca inesausta di caratterizzazione delle diversità. Il rapporto tra sapere e sapore si dispiega lì dove emerge l’esperienza dell’impossibilità di omologare e il desiderio di continuare a discretizzare, a mappare ciò che ulteriormente può assumere valore identitario, candidando all’apprezzamento ciò che infine risulta non più surrogabile. (Pierluigi Basso Fossali)
3. Piacere
3.1 Nozioni di piacere
“Principio e radice di ogni bene è il piacere del ventre; con questo ha rapporto tutto ciò che è ingegnoso e raffinato” (1). Questo aforisma di Epicuro, inserito nella compilazione di Ateneo, I deipnosofisti, ossia i dotti a banchetto, verso la fine del II secolo d.C., per quanto possa essere considerato alla radice della nozione di piacere, nel senso gastronomico moderno, richiede alcune precisazioni. “Epicuro per ‘piacere del ventre’ intendeva il non avere né fame né sete” contro i suoi detrattori che lo accusavano di porre “il bene nel ventre”. L’importanza degli aforismi del filosofo greco va tuttavia considerata in tutt’altra epoca, alla fine del XVIII secolo, quando esce la traduzione francese di Ateneo con il titolo Banquet des savants (1789-1791). Era stato Voltaire a perorare la sua causa – “Epicure était lui-même un homme de bien” (2), “Epicure fut toute sa vie un philosophe sage, tempérant et juste” (3) – sorvolando sul termine stesso di piacere che la specificazione “del ventre” non poteva se non rendere sconveniente. La nascita della gastronomie – termine già coniato in greco da Archestrato per titolare un suo poema – nell’anno 1800, a Parigi, renderà superfluo non solo il ricorso al filosofo antico, ma alla stessa letteratura greca, in un’accezione moderna. Joseph Berchoux, infatti, dichiarando perso il poema di Archestrato, confessa di voler riparare tale perdita, cantando “comme lui, la cuisine, la table” (4). La rifondazione della gastronomia metterà in gioco il problema del ventre e quello del piacere in termini diversi da quelli antichi.
Al centro della cucina, del servizio, della convivialità e della letteratura stessa che nasce da essi, c’è il corpo non solo come sede dei sensi, del gusto e dell’appetito, ma come forma e carne fatta di alimenti. Piacere e ventre sono reciprocamente misurabili e la crescita dell’uno segna l’altro. All’obesità, Brillat-Savarin dedica la sua XXI meditazione nella quale suggerisce, a chi eccede nel peso, di portare una cintura “qui contienne le ventre, en le serrant modérément” (5). Tale cintura avrebbe avuto l’effetto di moderare il consumo di cibo e la dilatazione della pelle, dando una regola al goloso e obbligandolo a indossarla fino al riequilibrio ponderale. Ma come esercitare il medesimo freno sul piacere di mangiare?
Nel ritratto di Epicuro fatto da Voltaire, c’era l’intento di fare di un filosofo, considerato dalla Chiesa un porco, l’uomo di mondo, capace di controllare gli impulsi e di enunciare con pacatezza le proprie verità; la cintura di Brillat-Savarin era invece un segreto di precauzionale coercizione, al fine di scongiurare, con la crescita ponderale illimitata, la morte di chi è dedito ai piaceri della tavola. Il pensiero, nel primo caso, e la rappresentazione del corpo, nel secondo, fungevano da limiti regolatori del piacere, un piacere e non un istinto, inscindibile dalla riflessione. La gastronomia, nell’anno 1800, rinasce infatti come una filosofia edonistica da cui la tavola e la cucina sono inseparabili, ma cui afferiscono altre arti, come il teatro o le scienze. Anche il vestito e l’esercizio fisico fanno parte di essa, o meglio contribuiscono alla sua efficace manifestazione. Malgrado satire, parodie e caricature, il porco è dunque l’antigastronomo, in tutti i suoi comportamenti. Tuttavia la tentazione dell’obesità fine a se stessa, non può esser vinta dalle cinture (o dai diuretici). In essa non è concentrata solo una fame insaziabile: certe silhouettes di libertini di Sade – “court, trapu, fort large panse” – mostrano chiaramente che dietro la singola pinguedine c’è una pluralità di piaceri che dilata e forza il ventre. Un perfetto esempio, in Justine, è le comte de Gernande, una montagna di carne, smaniosa di sangue, “c’est un des plus grands gourmands de l’Europe ; il n’y a pas un mangeur dans le monde qui soit en état de lui tenir tête.” Approfonditene i vizi, e vedrete. (6)
Definire, oggi, il piacere del cibo, non è possibile senza tener conto di questo percorso filosofico in cui ne sono formulati gli estremi, l’habitus nutritivo e la trasgressione, e in cui vengono prescritte linee di condotta comunque imprescindibili dall’appetito, dall’obesità, dalla morte. Non basta affermare che, senza godimento, il cibo è insignificante, e che, senza una regola, è nocivo il piacere, occorre misurare controllo e dismisura nel passato, affidandoci a quegli stessi modelli che hanno generato cibi particolarmente appetitosi e vini squisiti che tuttora ricerchiamo. L’adeguamento del corpo all’oggetto nutritivo, e viceversa, sono per il gastronomo la ragione speculare del suo stesso essere nel tempo. I gastronomi del primo Ottocento hanno posto le basi filosofiche per una ripetizione del pasto, per una fruizione analitica, per un riscontro edonistico durevole, lasciando la libertà a ognuno dei successori di esprimere con un linguaggio diverso l’apprezzamento. I criteri elementari del giudizio sono di poco mutati, rispetto a due secoli addietro: un vino è bianco, oppure buono, oppure frizzante, come in passato, e possiamo parlare di parametri immutabili del gradimento. Viviamo, tuttora, un lungo processo digestivo secolare.
Il paradosso sta nel fatto che l’organo negato, sacca piena di liquidi incommestibili e di escrementi in fieri, il ventre, viene talora a designare il piacere, sulla scorta di un aforisma epicureo, spostando in giù il valore edonistico dalla vista che è già sazia prima di mangiare, alla bocca che fa sparire, tasta, saggia e deliba il boccone, alla cavità orale che riceve, spezza, bagna e impasta, al transito ulteriore, risalendo il quale il liquame, diventato vomito, fa ribrezzo. In questa descrizione, è facile intuire che se, da un punto di vista sensoriale, avviene lì, nel ventre, il processo gratificante, altrove esso è stato elaborato e trasmesso alla memoria, e quando il cibo arriva al ventre, è già un ricordo. Il carattere eminentemente mnemonico del processo, le sue ricadute sull’habitus culturale, permettono di definire gastronomica una sensazione di benessere che dovrebbe spettare solo al corpo. Nel glossare l’aforisma di Epicuro, ingegnoso e raffinato è il gusto, inteso come elaborazione estetica a posteriori dell’atto nutritivo, che presiede al giudizio. Ma quando la materia che nutre s’è disciolta, e appartiene al ricordo, è così importante definire quale essa sia stata? La gastronomia nasce appunto da questa incongruenza: nel processo di digestione incipiente, gradimento, diletto e goduria, contribuiscono a formulare un giudizio.
Perché le scienze gastronomiche dovrebbero occuparsi del piacere? È l’unico modo di dominare il campo nutritivo, da qualsiasi orientamento disciplinare lo si osservi. Essendo il piacere a cavallo della coercizione e della trasgressione, della regola e dell’affrancamento, esso legittima il valore del cibo nel momento stesso in cui ne fruiamo e nel suo immediato futuro. V’è chi reintroduce il principio del piacere nella gastronomia per attenuare un approccio scientifico o metodico o valutativo agli alimenti, e spera che esso serva a stemperare la rigidità dei criteri di apprezzamento o a promuovere una loro condivisione. Ha torto. Il principio del piacere difende e distrugge il corpo nella stessa misura o nella misura che una guida abile delle proprie inclinazioni, dei propri appetiti, concede al gastronomo. Per seguire fino in fondo il pensiero che Epicuro non voleva forse esprimere, o che immaginiamo fosse il suo in base a un’idea anacronistica, “ingegnoso e raffinato” non è percepire il cibo, ma pensare il cibo. I gastronomi francesi puntavano l’attenzione sulla tavola, ricostruendo, a partire dai singoli piatti, dalla loro simmetrica disposizione, dalla denominazione consequenziale di essi, una cerimonia che li abbracciava tutti con l’anfitrione, i servi e gli arredi. E se il piacere venisse non solo dal corpo e dall’oggetto nutritivo, ma dalla loro estensione allo spazio e al tempo, immanenti e venturi? In tal caso, si potrebbe veramente dire che essi concernono “tutto ciò che è ingegnoso e raffinato”.
Ultima semplificazione dei predetti aforismi, è considerare il piacere un sinonimo di condivisione, comunanza, comunione. Da soli possiamo gustare gradevolmente il cibo, ma ci manca il raffronto, una valutazione comparativa degli effetti, e soprattutto, la solitudine è un grande specchio che crea compulsioni a digiunare o a mangiare. L’amicizia, la fratellanza, la compagnia permettono di godere meglio? Se il piacere è trasgressione, la convivialità lo legittima ed esso si rafforza sfidando i limiti fisici con rituali e banchetti, con la scelta di cibi solidi e liquidi. Perché associarsi se non per estendere i limiti del nostro corpo e le norme che lo frenano? Il modo di servire e di servirci, piatto dopo piatto, o tutti i piatti simultaneamente presenti, fa parte di una strategia in cui a un’offerta numericamente illimitata, la società impone un freno, e sublima la rinuncia in un valore sociale, in un codice di buone maniere. È come se il goloso e il libertino trovassero nella presenza dei loro simili, una diversificazione del proprio ruolo e quindi la possibilità di estenderlo oltre la capacità del ventre. Sono, tuttavia, vecchi trucchi, coalizzarsi per scongiurare il pericolo, o almeno nutrire questa illusione, perché il piacere è principio e fine non della sola eccitazione, ma del corpo.
Riusciremo dunque a insegnarlo nell’Università di Scienze Gastronomiche? È sicuramente possibile, con le discipline previste (nessuna delle quali, per ora, psicologica), modificare la nozione di piacere, affinando il linguaggio della percezione e sviluppando la sua memoria, permettendo di scoprire una nuova relazione fra il corpo e l’oggetto nutritivo. In un’alimentazione attenta ai valori ambientali e orientata verso il benessere dell’individuo, anche il piacere è sostenibile. Più difficile è connettere le sue diverse valenze e le sue molteplici manifestazioni, in campo non esclusivamente nutritivo, così come risvegliare, grazie a esso e al suo studio, la coscienza di una storia secolare del gusto. Le relazioni, invece, triangolari fra l’insegnante, il discente e l’alimento di qualità, da studiare, gustare o osservare, si prestano a una stimolazione edonistica né ingenua né soggettiva, anche se interamente devoluta a un contesto culturale. Superare il silenzio, la conoscenza tacita dei suoi effetti: questo è l’ostacolo contro il quale si sono coalizzati Epicuro e i gastronomi francesi. La difficoltà nell’insegnare il piacere resta dunque nella resistenza delle inclinazioni personali e collettive, e nell’inefficacia della consuetudine che lo predica senza legittimarlo veramente, in un contesto pedagogico. Questo ovviamente non vieta che, in un campus, il piacere provochi i sintomi nauseanti di una sbornia, o di un mal di pancia causato da una cattiva digestione. E per tali evenienze, la cintura di Brillat-Savarin non serve. (Alberto Capatti)
Note
1) Ateneo. I deipnosofisti, XII, 546e. Salerno, Roma 2001, p. 1368.
2) Voltaire. “Homélies prononcées à Londres en 1765 dans une assemblée particulière”. In Mélanges, Gallimard, Paris 1961, p. 1132.
3) Voltaire. “Le philosophe ignorant”. Ibidem, p. 922.
4) Berchoux, J. La gastronomie ou l’homme des champs à table. Giguet et Michaud, Parigi 1804, p. 104.
5) Brillat-Savarin, J. A. Phisiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Sautelet, Parigi 1828, t. II, p. 89.
6
) De Sade, D. A.F. Justine ou les malheurs de la vertu. In OEuvres, t. II (ed. M. Delon). Gallimard, Bibliotèque de la Pléiade, Parigi 1995, p. 286.
3.2 Piacere/Giudizio
Pare quasi che la gastronomia per mettere giudizio, sottraendosi alle derive edonistiche della gourmandise, debba elidere dalle proprie referenze qualsiasi rinvio ai piaceri della tavola. Se proprio si deve concedere qualcosa a questi ultimi, ciò si darà sotto forma di metapiacere, ovvero di un superiore godimento che fa presa sull’intelligenza, solo a patto di una debita distanza estetica dai beni fruiti. Il benessere non fa testo perché esso non è fonte di emancipazione dai bisogni e soprattutto non asseconda alcuna via formativa di opportuna sublimazione. Data legittimità intellettuale al piacere, esso diverrebbe resistente a qualsiasi critica, a qualsiasi percorso di apprendere a godere altrimenti, in maniera più raffinata ed evoluta, in modo da simbolizzare retroattivamente l’essere divenuti “uomini di (buon) gusto”. La coltivazione al piacere è democratica, ma corre il pericolo della massificazione dei consumi e del godimento prêt-à-porter; ecco allora che nel Novecento si è assistito a un forte movimento di pensiero teso a esautorarlo a favore delle ragioni del giudizio distaccato.
Ora, il gastronomo deve preservare questa distanza critica dall’oggetto o deve accettare di vedersi co-implicato in esso attraverso il suo corpo, lasciando che quest’ultimo resti un epicentro di valorizzazione legittimo? La perdita della giusta distanza non compromette qualsiasi scienza della gastronomia?
Per la prospettiva gastronomica il piacere non deve essere l’indice locale di un pensiero concessivo, una parentesi esistenziale appannaggio dell’irrazionale. Il piacere svolge una funzione cognitiva: decide e salda il valere dei valori che sono stati percepiti all’interno di un accoppiamento di identità (quella del fruitore e quella dell’oggetto fruito). La prestazione insostituibile del piacere è legata alla forma ossimorica di una appropriazione partecipativa, la quale esplica quella connessione tra introiezione e rilancio di relazionalità che è propria della gastronomia.
Il piacere accompagna i corsi d’azione nella loro estensione progettuale: poiesis (piacere nel proprio operare, nella significatività del fare), aisthesis (piacere nella apprensione sensibile del mondo che consente una risemantizzazione bilaterale delle competenze di soggetto e oggetto), katharsis (piacere per la propria trasformazione emotiva e cognitiva, per il riassetto o la riqualificazione della propria forma di vita). Questi piaceri possono entrare in conflitto tra loro, diventare antagonistici, così come possono disarticolare l’identità del soggetto, dove il piacere del me-carne può entrare in contrasto polemicamente con il ripudio o il disgusto del sé deliberativo.
Il piacere, a ben vedere, non ha mai un orizzonte irenico; è piuttosto un agente di asimmetrie temporali, spaziali e identitarie. Il dissidio procurato dal piacere è anche ciò che lo fa parte integrante di un progetto formativo quale quello di un’Università di Scienze Gastronomiche; infatti, la stretta connessione tra piacere ed emozioni, lo rendono infingibile e, in primo luogo, non simulabile a se stessi. Esso non solo è rivelatorio della relazione tra ruoli passionali che siamo soliti assegnarci ed effettiva esperienza dell’intensità affettiva, ma si pone come un demitizzatore critico del senso comune e dei valori stancamente predicati da una pubblicizzazione autocelebrativa.
La posta in gioco, come si vede, non è affatto intellettualizzare il piacere o metterlo a distanza per depotenziarlo, ma è quello di esaltarne le possibilità sul piano di un’ecologia delle valorizzazioni che rimette in questione il sociale. La pregnanza dei valori vissuta nel piacere reclama la sua socializzazione e l’occasione di piaceri vissuti nella convivialità delle relazioni ricrea l’opportunità per una risensibilizzazione al sociale, alla commensurabilità del sentire in atto, al di là delle scorciatoie della doxa introiettata come patrimonio comune. (Pierluigi Basso Fossali)
4. Tangibile/Intangibile
La gastronomia, con il suo punto di vista integratore, coglie una divaricazione concettuale nel contempo paradossale e chiasmatica: i beni materiali paiono sempre più investiti di valori estranei alla loro datità, tanto che il loro apprezzamento diviene infine puramente concettuale, riducibile a un portato strettamente convenzionale e differenziale dell’oggetto. Per contro, i beni più immateriali cercano strenuamente di trovare un’oggettivazione, al fine di poter essere colti intersoggettivamente e infine contabilizzati, ritrovando, per via di ragione economica, un loro peso, una loro consistenza. Un caso emblematico è la riduzione di un prodotto alla marca che ostenta e la necessità di ricondurre quest’ultima a un monte quantificabile di denaro, quando i diritti della sua utilizzazione devono essere trasferiti da un’azienda a un’altra.
Il fronte problematico non è più tanto legato alla divaricazione tra aspetti materiali e immateriali; il lavoro intellettuale del terziario avanzato resta un bene materiale, oggettivabile in monte ore e in risultati raggiunti, così come i danni morali finiscono per trovare un’obiettivazione perché tutti possono pensare di incarnare la posizione di colui che ha perso una persona cara o un oggetto a cui era legato affettivamente.
La marca invece si esprime in maniera materialmente oggettivabile (è l’apposizione del logo sui prodotti o sui contesti pubblicitari o di sponsoring), ma è davvero intangibile ciò che sta alle sue spalle, ciò che vi si nasconde, dato che è un puro simulacro semiotico, un soggetto di carta. Corporate diverse possono scambiarsi i diritti di gestione di una marca, senza che essa venga pubblicamente percepita come cambiata. Molti altri intangibili, colti dall’economia contemporanea, quale la rete di clienti di un’azienda o le competenze del personale, sono tali, a ben vedere, non perché non trovano un radicamento materiale (clienti e personale sono persone fisiche, naturalmente) o perché non possono essere immediatamente oggettivate, ma perché il loro valore è dipendente dalla loro traduzione in “moneta comunicativa”, così come lo è il credito o il capitale di fidelizzazione presunto di un brand.
Ora, la gastronomia diviene un dominio essenziale per condurre una decostruzione critica e della ragione economica, e della ragione comunicativa. Costrette a trattare assieme dei capitali eterogenei (la brand equity di una marca è una mistione irresolubile di capitale finanziario e capitale comunicativo), l’economia e la comunicazione si ritrovano convocate da un punto di vista, quello gastronomico, dove la conversione da valori tangibili in valori intangibili, e viceversa, è inevitabile e sempre produttiva di effetti locali e “intestini” alle forme di vita dei soggetti. Nel contempo, la prospettiva gastronomica mostra come non vi siano parametri onnitraduttivi (valori monetari o comunicativi).
Le scienze gastronomiche studiano in questo senso i soggetti implicati nelle relazioni sociali come traduttori di relazioni in introiezioni e viceversa. Per questo il gastronomo è un mediatore che non disdice il suo essere un appassionato. La gastronomia non registra i consumi, casomai si pone il problema di come i valori siano “spendibili”, vale a dire “apportatori di senso” a una forma di vita. E questa spendibilità è bilaterale, articolabile assieme, cioè, con un ambiente intersoggettivo e con un ambiente interiore, entrambi peraltro frutto di una mistione di sensibile e intelligibile. La gastronomia non è quindi un oggetto appannaggio dell’economia o della comunicazione, della sociologia o della psicologia. Essa è il riconoscimento di un trasduttore di valori che ci preforma e che si radica in un ecosistema, dato che esso vi dipende.
La “regola dello stomaco” è che l’assimilazione dell’introiettato pertiene al me-carne quanto al sé-deliberativo, a dipendenze quanto ad elettività, ad alterità metabolizzate in identità per restituire altra alterità. L’introiezione, come fibrillazione traduttiva, come mobilitazione inesausta di identità che si assimilano/dissimilano, non è solo una grande metafora della vita sociale; ne è il reale epicentro. Per questo il sopravvenire di un progetto di scienze gastronomiche funziona come una ripartenza, una registrazione dello sguardo su un’ecologia delle valorizzazioni che sulla scala delle mode e dei confronti tra i simulacri del sociale diviene ipertrofia retorica svuotata di ancoraggi e di destini. (Pierluigi Basso Fossali)
5. Qualità
5.1 La qualità al plurale
Le scienze (e soprattutto le tecnologie) alimentari hanno sviluppato negli ultimi due decenni un rapporto dialettico con le qualità (al plurale!) degli alimenti e dell’atto alimentare. Lasciati alle spalle (o ridimensionati, perché ormai connaturati alla moderna produzione alimentare) i concetti di sicurezza e conservabilità, che avevano pilotato gli sviluppi del modo di pensare al cibo negli ultimi due secoli, messo in un angolo anche il concetto di convenience (cioè facilità di manipolazione e d’uso) che tanto beneficio (ma anche tanto danno, se si pensa all’ambiente) ha procurato nel periodo più recente, superato l’ambito della standardizzazione e ottimizzazione delle caratteristiche qualitative basato sulla medietà dei mercati e delle attese dei consumatori, ecco affacciarsi l’egemonia del beneficio nutrizionale, l’impero dell’autenticazione delle materie prime e della tracciabilità di filiera, la consumer science (branca moderna della valutazione sensoriale), l’ausilio dei nuovi orizzonti delle nanotecnologie, con la loro promessa di preservare le qualità attraverso un uso modulato del rapporto fra alimento e ambiente di conservazione.
Le scienze gastronomiche (nella loro accezione più matura) praticano altri orizzonti di definizione della qualità, o addirittura contraddicono la visione funzionalistica della qualità alimentare. Mettendo il singolo consumatore, la sua esperienza, al centro del rapporto qualitativo con il cibo, la gastronomia “nega” l’esistenza di una o più qualità egalitarie, recupera gli aspetti immateriali dell’emozione e della suggestione nel consumo di alimenti, propone un sistema anarchico e complesso nella definizione della qualità. Ad esempio, nell’universo gastronomico l’attesa di qualità dipende non solo dal complesso rapporto tra degustazione (del singolo consumatore) e proprietà intrinseche del prodotto (inteso come filiera materia prima-trasformazione-manipolazione), ma anche dal contesto in cui il prodotto è proposto o consumato. Questo, come altri orizzonti della qualità, è (a differenza delle qualità intese dalle visioni funzionalistiche, che generalmente sono modellabili attraverso approcci multivariati) non misurabile. Forse solo lo sviluppo della fuzzy logic potrà in futuro addomesticare queste dimensioni della qualità, fornendo una gerarchia “mobile” delle prestazioni qualitative.
Ma anche sui singoli aspetti funzionalistici, la qualità delle scienze gastronomiche spesso confligge con la qualità delle scienze alimentari. Basti considerare l’universo delle prestazioni nutrizionali: la gastronomia propone moderazione e curiosità, spesso coscienza del rischio nutrizionale, in un quadro olistico, ove il meglio della pratica non è cosa si può (o si deve mangiare) e cosa no, ma piuttosto la varietà: assaggio il lardo, le uova di allodola, il confit d’oca, i tajarin braidesi (30 tuorli per kg di farina!), l’insalata di spinaci selvatici. Le scienze alimentari propongono oggi modelli funzionalistici (basta considerare gli obiettivi del più recente programma quadro europeo di finanziamento della ricerca alimentare: l’etichettaggio nutrizionale, gli alimenti funzionali, gli antiossidanti) tesi ad assegnare all’atto alimentare una sopravvalutata funzione salutistica (fra l’altro pesantemente giustificata dai costi economici delle cure sanitarie). La gastronomia, in una visione vetero-clownesca, ribadisce che è meglio un obeso felice (e una società meno preoccupata) piuttosto che un triste consumatore di barrette e beveroni (e una civiltà di troppe ansie).
La sicurezza è un altro ambito di discrasia: la qualità delle scienze alimentari convenzionali la ritiene prerequisito (non posso usare un asse di legno per tagliare la carne che potrebbe inquinarsi per cross-contaminazione, bensì un ripiano in acciaio inox), per le scienze gastronomiche è un requisito dialettico (uso l’asse di legno se consumo immediatamente la carne, anche perché il taglio ottenuto non “strappa” i tessuti nello stesso modo in cui questo avviene sul piano di ceramica, di acciaio o di plastica teflonata).
Sorvoliamo sull’attributo di autenticità/autenticazione, nell’accezione corrente inteso come difesa spasmodica delle potenzialità dei mercati e di una tradizione spesso costruita artificiosamente (il pomodoro italiano, la bresaola della Valtellina), incapace di superare l’ambito generico per includere anche gli aspetti della differenziazione varietale e tecnologica. Dedichiamo invece una riflessione ad alcuni concetti sistemici della qualità gastronomica, che include nel suo patto costitutivo un rapporto equilibrato fra espressione delle caratteristiche delle materie prime, sapienza di manipolazione, territorio e consumatore, oggi riscoperto anche dalle scienze alimentari convenzionali. Il cibo moderno e globale è spesso cibo di rapina, spoliazione dei territori, trasferimento e omologazione del gusto. Le scienze gastronomiche ragionano sugli usi tradizionali, sulle economie di piccola scala, sul consumo rigorosamente locale, sull’impiego sinergico delle risorse: non è l’economia del passato, ma quella del futuro, della cura del pianeta.
Tante nuove opportunità, a ben vedere, con una necessità: gli ambiti della gastronomia e dei concetti di qualità in essa connaturati devono liberarsi dai toni della retorica e dai linguaggi più deteriori (ad esempio, quella degli spadellatori televisivi, o dei maghi della culinologia) per intraprendere un cammino umile che utilizzi gli strumenti e i metodi convenzionali della ricerca (anche di quella più avanzata) per ribadire il principio di un approccio: le qualità (per tante che esse siano, anche se non misurabili) vanno studiate. Anche per rispondere a questa emergenza abbiamo fondato una Università. (Marco Riva)
5.2 Qualità di produzione e di distribuzione
Il concetto di qualità dovrà poi superare l’esclusivo ambito delle caratteristiche organolettiche del cibo. Attenzione dovrà essere posta anche alle modalità di produzione agricola e a quelle di distribuzione commerciale. Per quanto attiene al primo aspetto, di primaria importanza sarà la messa a punto e la successiva introduzione di tecniche di produzione a basso impatto ambientale, al fine di soddisfare un bisogno/necessità di sviluppo sostenibile per la nostra società. La qualità della distribuzione dovrà porre particolare attenzione ai materiali utilizzati nell’imballaggio, alle modalità di trasporto e alle implicazioni di carattere finanziario connesse con il mercato del cibo. (Claudio Malagoli)
5.3 Per una critica della qualità gastronomica
La nozione di qualità alimentare viene troppo spesso considerata un dato semplice, intuitivo, privo di opacità. Eppure, dovrebbe se non altro insospettire il fatto che essa, dal punto di vista normativo e legislativo, sia definita sostanzialmente in termini negativi. In effetti, la definizione positiva di qualità gastronomica è sfuggente. Complessa e problematica, processuale e dinamica, essa deve essere sottoposta a minuziose ricerche e analisi da ognuno dei tre lati da cui è possibile analizzarla o usufruirne: quello della materia prima, quello della sua elaborazione/trasformazione, quello del consumo/gusto. Eccone sinteticamente enucleati alcuni aspetti salienti:
a) Qualità della materia prima. Si lega, nella coltivazione, nell’allevamento, nella caccia e nella pesca, innanzitutto alla nozione di luogo, inteso come habitat naturale da dove proviene e si sviluppa l’organismo in questione. Ma anche si lega alle nozioni biologiche e genetiche che definiscono ogni organismo. Esistono luoghi più adatti di altri e organismi geneticamente migliori di altri, dal punto di vista della qualità gastronomica? In linea teorica, sì. Basta però riflettere anche solo sulle molteplici variabili di questi soli due parametri – luogo e genetica – per complicare il quadro. Ogni habitat “naturale” è sottoposto, infatti, alle intemperie dello spazio e del tempo, a fattori d’imprevedibilità (per esempio, variabili meteorologiche o incroci di specie, cambiamenti negli strati profondi) che rendono di fatto impossibile una valutazione astratta e statica della materia prima di qualità. Una determinata specie di pomodoro può essere considerata di qualità solo in astratto: concretamente, occorre verificare se tutte le variabili in campo nel processo della sua crescita corrispondono a quelle che si sono considerate come “standard” al momento della definizione qualitativa di quella determinata specie. E la qualità della materia prima si trasforma in misura della trasformazione di luoghi e habitat, su tempi lunghi, ma anche in misura degli imprevisti che, in tempi brevi, possono verificarsi. Senza, naturalmente, considerare il fatto che la materia prima è fin da subito un meticcio: l’essere umano la incontra, la preleva o la indirizza secondo modalità e ordini d’intervento differenziati e molteplici.
b) Qualità dell’elaborazione/trasformazione. Si lega alle nozioni di tecnica, abilità (skills) e saper-fare, espresse tanto dalla manualità “nuda e cruda” quanto dalle protesi tecnologiche che la integrano o la sostituiscono. Vi sono modi diversi di elaborare materie prime secondo una finalità qualitativa: essi si adoperano o in funzione di stili precisi di produzione (artigianalità o serialità), o in funzione del sopravvento di cambiamenti e imprevedibilità nella materia prima stessa secondo quanto ricordato nel punto a). Pensiamo al caso del vino: “data” la materia prima, dalla scelta del tempo della vendemmia fino alle modalità di fermentazione e affinamento (tipo di lieviti, tempi, temperature, contenitori prescelti, ecc.), tutto il processo di elaborazione e trasformazione risponde a tecniche, decisioni, scelte che in parte rispondono a finalità precise (stile del vino, mercato di riferimento, ecc.), in parte rispondono alle variabili del punto a). Vi è dunque un “corpo a corpo” letterale o metaforico con la materia prima che non si esaurisce mai, di fatto, in uno schema prefissato e definitivo. Non esiste un unico e semplice protocollo dell’elaborazione/ trasformazione di qualità, perché anche quando si introducesse quale criterio quello del “rispetto” della materia nuda, del prodotto grezzo, la nozione rimanderebbe a sua volta a pratiche differenti e rispondenti a diverse esigenze qualitative nello spazio e nel tempo.
c) Qualità del consumo/gusto. Qui appaiono forse in modo più evidente le caratteristiche processuali e dinamiche della nozione di qualità. Riguardo alla sfera sensoriale, vi sono aspetti descrittivi e aspetti valutativi che, in linea teorica, occorrerebbe tenere separati – la descrizione qualitativa delle caratteristiche sensoriali di un determinato prodotto non corrisponde ipso facto alla sua valutazione in termini di piacere o dispiacere. Eppure, una semplice riflessione mostra che questa distinzione, che funziona spesso come distinzione tra “oggettivo” e “soggettivo” del gusto, anche se possibile, non è sempre così netta.
Esistono, infatti, descrittori che vengono investiti di caratteristiche valoriali (es.: un vino “longevo”), dando però adito alla loro problematicità (perché non si potrebbe assumere la non durabilità del vino come valore, secondo quanto avviene per altri prodotti, per esempio?). Ma la questione della qualità del consumo/gusto va ben oltre gli aspetti della sensorialità, coinvolgendo la sfera del simbolico e dunque tutto il valore storico e identitario, biografico e collettivo, che attribuiamo agli oggetti gastronomici. Un significato oggettivo di qualità gastronomica sotto l’aspetto del consumo/gusto non risponde a un paradigma normativo assoluto.
Queste brevi note intendono sottolineare come le scienze gastronomiche debbano promuovere una concezione critica della qualità, cioè complessa, processuale e dinamica, che non può risolversi nella pacifica accettazione di ideologie correnti spacciate per “dati” atemporali (secondo un modello che è quello di parte del giornalismo enogastronomico ma anche di parte delle discipline analitiche sensoriali). La qualità gastronomica è descrivibile secondo quei modelli epistemologici che assumono la “logica del vago” o fuzzy logic quale proprio strumento, quei modelli cioè aperti, autoriflessivi, continuamente rivedibili che, dalla mia particolare prospettiva, sono studiabili da quella scienza della conoscenza “chiara e confusa” che da poco più di duecentocinquanta anni risponde al nome di estetica. Tra le altre sue caratteristiche, l’estetica analizza i propri oggetti di studio non secondo il metodo analitico, per il quale gli stessi oggetti risultano la somma dei loro elementi costitutivi, ma secondo il metodo sintetico, per il quale l’oggetto – in questo caso l’oggetto gastronomico visto sotto il concetto di qualità come materia prima, elaborazione e consumo – eccede la somma dei suoi costituenti. (Nicola Perullo)
6. Tempo
6.1 Il tempo in cucina fra tradizione e complessità
Poche generazioni ci separano dal tempo della tradizione caratterizzato da un più profondo e corretto rapporto con i ritmi naturali. Le stagioni, gli astri, e in particolare la luna, scandivano il calendario contadino ciclico, qualitativo, liturgico, del “pressappoco”, in contrapposizione con quello che la società contemporanea ha recentemente imposto, caratterizzato da un tempo metropolitano lineare, parcellizzato, cronometrico e laico.
Nel corso degli ultimi decenni, dagli anni Settanta del Novecento in poi, assistiamo a un costante tentativo di recuperare i ritmi costitutivi del calendario della tradizione. La ripresa di interessi verso il mondo delle campagne, la riscoperta della natura, si sta vieppiù consolidando e imponendo. L’individuo che vive quotidianamente gli spazi e i tempi strumentali della modernità fortemente addomesticati, inizia e consolida un percorso pendolare che lo porta ad ancorare la propria esistenza e la propria sopravvivenza culturale ai ritmi della tradizione. In questo “luogo” della memoria, delle radici, egli investe affettivamente al fine di recuperare un’identità perduta nella complessità. La tradizione diventa dunque il mezzo per trovare un indirizzo di senso, un quadro cognitivo di vita.
Il complesso e inedito percorso che l’uomo della modernità sta elaborando rappresenta senz’altro un impegno notevole che è stato, per alcuni aspetti, ampiamente indagato. La festa è con ogni probabilità l’istituto folklorico cui è ricorso più intensamente l’individuo per ritornare a essere attore del teatro della vita. La partecipazione attiva al rito popolare gli permette di ancorarsi, di vivere e ri-vivere il luogo chiamato comunità in cui il tempo della tradizione è ancora pratica attiva, in cui risuonano ancora i tamburi etnici, in cui l’oralità aggiorna quotidianamente l’enciclopedia tribale generata dal gesto e dalla parola.
In questo processo di appaesamento e di ri-appaesamento, di ritorno al luogo delle origini, delle radici, il cibo assume sempre più importanza. I saperi tradizionali, passando dal tempo della tradizione a quello della modernità, dall’oralità alla scrittura, quasi sempre hanno mutato la loro funzione. La cucina della tradizione è, con ogni probabilità, il solo sistema culturale tradizionale giunto sino a noi senza soluzione di continuità. Mentre il calendario rituale e ogni altra tradizione tendevano alla scomparsa e comunque a un più o meno lungo periodo di oblio che a volte ne ha decretato la fine, le forme e le pratiche connesse all’alimentazione tradizionale non si sono interrotte. Oggi che l’individuo della complessità, come abbiamo visto, è alla ricerca della tradizione quale luogo spazio-temporale dell’affettività e dell’identità, nei saperi gastronomici ritrova un mezzo importante per re-inventarsi la comunità, per costruirsi una nuova appartenenza. Così come l’uomo moderno diventa attore della festa popolare per essere ricompreso nella memoria collettiva del paese, allo stesso modo ri-scopre i fornelli della tradizione, recupera le ricette contadine, i prodotti della terra che crescono ancora al trascorrere delle stagioni, prova a ricostruire i frammenti sparsi dei ritmi alimentari del mondo contadino connesso alla natura.
Quando parliamo di tradizione e della sua ripresa nel presente, parliamo soprattutto di invenzione, di re-invenzione, di riproposta e di rifunzionalizzazione della cultura contadina. La festa ne è un esempio. La ripresa della cucina tradizionale rientra in queste categorie interpretative elaborate recentemente per comprendere i nuovi e inediti processi che sottendono al recupero dei saperi della tradizione. Ma certamente non allo stesso modo. Il cibo, nelle forme e nelle pratiche della tradizione, conosce meno questi complessi processi di invenzione, di re-invenzione, perché conserva ancora, almeno in parte, memoria attiva del suo trascorso. Per molti versi, come per altri istituti folklorici, cambia invece gran parte delle funzioni cui assolveva nel passato.
La cucina contadina della tradizione apparteneva a quel complesso sistema riproduttivo che veniva riconosciuto essenzialmente alla donna: doveva generare molti figli, possibilmente maschi, affinché la cascina disponesse di braccia per i campi e assicurasse solidarietà e mutualità generazionali. La donna provvedeva altresì all’alimentazione della famiglia. Un atto riproduttivo altrettanto importante, soprattutto quando i prodotti della cascina venivano venduti per nutrire famiglie più agiate. La carne appariva sulla tavola contadina solo nei pochi giorni grassi che il calendario rituale prevedeva nel corso dell’anno. Alla donna di casa veniva dunque assegnato l’incombente, gravoso e a volte disperato compito di provvedere, di mettere insieme le calorie sufficienti per la sopravvivenza della famiglia e di coniugare il lessico della riproduzione biologica con quello altrettanto importante della riproduzione rituale di cui il cibo è portatore.
Oggi la cucina, soprattutto quella del tempo libero, vede affacciarsi un nuovo attore, l’uomo, impegnato ai fornelli della tradizione. Egli tende a occupare un luogo di genere che non gli era proprio perché alla donna apparteneva lo spazio domestico. L’uomo partecipa soprattutto al tempo eccezionale della cucina, dedicandosi alla preparazione del cibo dai forti connotati rituali, delle occasioni festive, dei giorni calendariali di marca. Recupera ricette, va alla ricerca dei prodotti genuini e naturali della terra, in un gioco di riscoperta filologica del passato gastronomico materiale e immateriale.
Diverse sono le ragioni che determinano questo fenomeno inedito. In generale la ricerca sulla cucina tradizionale indica come il cibo sia un importante commutatore che permette all’individuo contemporaneo di ancorarsi organicamente ai ritmi temporali che costituiscono il calendario della tradizione, di trovare nei piatti del passato tratti affettivi, identitari, generatori di comunità. La cucina ritrovata non allude solo all’antico fabbisogno di calorie che ha condizionato l’umanità, ma provvede soprattutto a imbandire tavole simboliche, diventando generatrice, costruttrice di memoria più di ogni altro tratto della tradizione.
Si potrebbe inoltre ipotizzare che quest’inedita autorappresentazione dell’uomo sia anche uno degli esiti della crisi che ha segnato la solitudine della famiglia contemporanea, senza o con pochi figli. In mancanza di una strategia riproduttiva, l’uomo ricerca, in cucina, di interpretare, in qualche modo, una sorta di riproduzione biologica, un succedaneo teatro generativo della vita, attraverso la preparazione del cibo genuino.
L’uomo, infine, trova nella pratica gastronomica la possibilità di recuperare un sapere tradizionale che gli apparteneva e che la società complessa, parcellizzata, della divisione esasperante del lavoro, gli ha negato. Il contadino sapeva ricombinare creativamente, a partire da parti di prodotti esausti, nuovi oggetti. Questa pratica che utilizzava gli scarti aveva anche la funzione di non produrre rifiuti, di ritardare l’immissione nell’ambiente degli avanzi. La cucina tradizionale in buona parte si fondava sulla capacità, la creatività e la fabbrilità della donna che sapeva interpretare con fantasia e oculatezza i prodotti della cascina. Ciò che rimaneva di un pranzo veniva reinventato in un processo culinario ricombinatorio che ha generato, nel tempo, l’eccezionale e nel contempo parsimoniosa cucina contadina. In questo progetto gastronomico che la donna sa ancora interpretare attivamente, l’uomo sembra ritrovare le ragioni per recuperare il suo saper fare che la divisione del lavoro, il vivere complesso, metropolitano gli ha espropriato.
Queste sono solo alcune delle ragioni della consistente, autorevole ripresa dei ritmi del tempo della tradizione che avviene anche e, soprattutto, attraverso il cibo. Una ripresa caratterizzata, da un lato, da profondi tratti filologici volti alla ricerca di un estremo, quanto impossibile “passato originale”, dall’altro, rivelatrice di un interessante tentativo di coniugare la tradizione con il presente e il futuro.
Ibridazioni, contaminazioni, traffici di culture caratterizzano il plurale vivere quotidiano contemporaneo che si fa sempre più globale. Il bricolage, la creativa capacità del saper fare contadino che saggiamente la cucina della tradizione si è portata appresso al presente, è anche una base feconda per dialogare autorevolmente, interagire con altre altrettanto autorevoli culture gastronomiche, scambiare saperi, innovare il gusto.
Se questi sono alcuni degli esiti che attengono alla riscoperta del tempo della tradizione e con esso, alle nuove funzioni che il cibo assume nella società complessa, possiamo ritenere che il sempre più avvertito bisogno di salvaguardare la biodiversità sia anche il frutto di questa nuova coscienza gastronomica. Un bisogno che dialoga e si integra organicamente con la salvaguardia dell’etnodiversità, la necessità di proteggere la pluralità dei saperi della tradizione, dei tratti etnici.
Salvaguardare e coniugare questi due complessi sistemi patrimoniali è un tema centrale, un’urgenza antropologica che attiene alle scienze gastronomiche. (Piercarlo Grimaldi)
6.2 Il presente assolutizzato
Nella società occidentale contemporanea la dimensione temporale è indubbiamente declinata in modo quasi esclusivo al presente, mentre il passato e il futuro divengono entità astratte o termini privi di significato. In particolare si è perso il riconoscimento della memoria storica, nella convinzione che l’accelerazione della storia e le conquiste tecnologiche rendono inutili la trasmissione delle competenze tecniche specifiche dei mestieri e delle professioni, in un divenire continuo e costante che non lascia spazio alle tradizioni e all’esperienza acquisita. Il passato è dimenticato e lontano, al massimo viene mitizzato a fini commerciali dall’industria culturale e mediatica.
Il futuro appare invece incerto e rischioso perché l’intrecciarsi dei fenomeni di globalizzazione con i processi di individualizzazione e di crisi della convivenza societaria comportano precarietà, frammentarietà, insicurezza. Gli individui, pur reagendo in modi diversi a tale situazione, vivono perlopiù nel “presente assoluto”, incapaci e forse impossibilitati a progettare un futuro che appare privo di speranze e di riferimenti ideali. Ma anche nel presente il rapporto con il tempo resta quanto mai complesso: infatti, siamo in grado di scioglierlo in qualche misura dai suoi legami naturali, dal ritmo regolare della successione delle giornate e delle stagioni, per poi restare sopraffatti dalla mancanza di tempo libero per le relazioni interpersonali, per i nostri interessi culturali e artistici, per la riflessione introspettiva. In questo contesto le scienze gastronomiche possono fornire un contributo significativo nel ritrovare le fondamentali dimensioni temporali del passato e del futuro, con conseguenze positive anche per il presente della vita quotidiana delle persone. La valorizzazione dei prodotti tipici di qualità legati a una realtà locale specifica consente infatti di riappropriarsi di saperi e tecniche tradizionali, di restituire prestigio e funzione sociale a mestieri antichi, di ridare consapevolezza identitaria a popolazioni isolate o soggette ai miraggi dell’omologazione globale. Le istituzioni educative e formative, facendo riscoprire alle giovani generazioni l’importanza culturale, sociale e commerciale della produzione gastronomica locale, in tutte le fasi della filiera, evitano da un lato l’abbandono del proprio territorio verso realtà urbane più attraenti, dall’altro la chiusura in forme localistiche di mera rivendicazione. Si tratta di far conoscere le risorse materiali e immateriali che si sono sedimentate nel territorio e ne caratterizzano l’evoluzione, determinando il patrimonio ambientale e lo sviluppo nell’ambito sociale, culturale e fisico. In questa prospettiva il passato si collega strettamente al presente perché consente la crescita o il rilancio economico di una località, coinvolgendo a diversi livelli le varie categorie professionali e le diverse fasce d’età, in una progettualità partecipata e condivisa che definisce ruoli, responsabilità, competenze, strumenti operativi.
La rete locale dei soggetti che operano nel territorio utilizza poi gli strumenti tecnologici del presente, come Internet, per mostrare la propria identità alla rete globale, con l’obiettivo di inserirsi in mercati sempre più vasti, dove reti corte e reti lunghe si intrecciano continuamente.
Inoltre, il progetto di sviluppo locale legato a prodotti gastronomici non può prescindere dal rispetto della sostenibilità economica, sociale e ambientale del territorio, perché dalla qualità del rapporto che si realizza tra individuo e ambiente dipende la conservazione dell’identità delle culture e dei luoghi. Questo è il punto di contatto tra passato, presente e futuro, un nodo delicato perché in una società dominata, come abbiamo detto, dal “presente assoluto” è difficile immaginare qualcosa di diverso dal consumo rapido e immediato di ogni bene e risorsa del territorio, senza troppe preoccupazioni per gli effetti e le conseguenze che ne derivano. Il concetto dell’usa e getta è applicato a ogni campo della vita sociale e si è esteso anche alle relazioni interpersonali, ma proprio per questo la funzione delle scienze gastronomiche può essere rilevante, a partire dal ridare significato al mangiare insieme senza troppi limiti di tempo, non per consumare il cibo ma per conoscerlo, gustarlo e apprezzarlo, contribuendo a rendere più piacevole il momento di socialità. Il crescente successo del turismo enogastronomico è in questo senso rassicurante, anche nelle positive esperienze di convivialità tra turisti, popolazione locale, produttori enogastronomici.
Un altro aspetto rilevante è l’attenzione alla creazione di piccole imprese o di cooperative di produttori locali, che tutelino la tipicità e la qualità delle risorse gastronomiche, nella piena valorizzazione della propria identità, creando opportunità occupazionali ed evitando speculazioni e falsificazioni, sempre in agguato in un mercato aggressivo e talvolta sregolato.
In un’ottica più globale sostenibilità significa essere consapevoli delle problematiche che investono la filiera gastronomica, interdipendenti con altri settori economici (l’energia, i trasporti), e certamente condizionate dalle scelte (o dalle non-scelte) politiche, nonché dalle decisioni di altre istituzioni e organizzazioni particolarmente influenti. Si può dire che mai come nel XXI secolo il futuro dipenda tanto dai comportamenti virtuosi e sostenibili del presente: anche l’evoluzione dei rapporti tra Nord e Sud del mondo, che si stanno peraltro rapidamente e profondamente modificando, dipende in buona misura dalle modalità di utilizzo delle risorse agroalimentari. (Paolo Corvo)
6.3 Temporale/intemporale
La gastronomia esemplifica un punto di convergenza tra intempestività dei consumi alimentari e tempistica dei processi digestivi, tra puntualità del gesto e durativizzazione dell’assaporamento, tra presente del gusto e memoria del prodotto. L’elenco potrebbe continuare, ma possiamo affermare che la gastronomia offre alle scienze il parametro osservativo delle “differite”. Rispetto a un mondo sociale talmente concentrato sul monitoraggio del presente da tradurre immediatamente la stima delle tendenze future in prese di iniziativa (spostamenti di capitali), la gastronomia mostra l’orchestrazione di attori diretti con tempi diversificati e non disdegna l’inversione della successione degli eventi, facendosi “archeologia” delle tradizioni, delle lavorazioni dei prodotti, ma anche del possibile rimasto inevaso. Alla gastronomia quale scienza nomologica che studia chiasmaticamente l’introiezione di relazioni (scienza dell’assimilazione culturale) e la messa in relazione di introiezioni (scienza del gusto sociale) si affianca allora una “gastrografia”, scienza delle tracce degli atti alimentari in quanto atti agricoli, ovvero una scienza ideografica tesa a caratterizzare le pratiche, riconnettendole a un’archeologia del possibile (storia) e a un’anticipazione destinale (etica).
In questo senso, la gastronomia inaccetta la riduzione della temporalità a un presente che si automonitora, criticando con ciò anche la prospettiva tipica della promozione pubblicitaria che non può essere etica proprio perché costitutivamente non deve abbracciare alcuna visione destinale, al fine di tener vivo il “fuoco” dei desideri e degli interessi, qui e ora. Al presente intemporale di mode culturali che si auto-osservano, la gastrografia oppone la stratificazione di esiti e di possibilità introiettive sempre rinnovate, in grado di favorire una centralità di un soggetto “inappagabile”, senza l’ossessione, tipicamente postmoderna, per l’entropia del “consumabile”. Parallelamente, la ciclicità è un tempo produttivo per la prospettiva gastronomica e reinsegna un’ermeneutica del sé che può credere nella fertilità dei cammini. Per contro, all’ansia mutagena delle culture, si appaia oggi una sperimentazione identitaria senza nauta né mappa. (Pier Luigi Basso Fossali)
7. Etica
7.1 Etica dell’alimentazione
Anche gli alimenti hanno un contenuto etico. In particolare, occorre prestare attenzione alle modalità attraverso le quali il cibo viene prodotto, al fine di attuare anche in campo agro-alimentare uno sviluppo che sia realmente sostenibile. E da questo punto di vista occorre essere veramente degli esperti, poiché, oggigiorno, in termini provocatori, potremmo affermare che il “cibo tradizionale” non esiste più. Così, per esempio, in tema di vini possiamo trovare vini DOC, DOCG, VQPRD, ITG, IGP, DOP, vini ottenuti da uve biologiche, ottenuti da uve biodinamiche e l’elenco potrebbe continuare ancora. Stessa cosa dicesi per la gran parte degli alimenti freschi e per quelli trasformati. Esiste poi il problema di carattere generale di scegliere alimenti altamente innovativi: si pensi a questo proposito alle problematiche legate all’utilizzazione degli Organismi Geneticamente Modificati (OGM), al latte microfiltrato, ecc.
L’offerta di alimenti è divenuta talmente vasta che affermare che il consumatore è disorientato diviene un eufemismo per dire che “non ci si capisce più niente”. Ecco allora che anche in ambito alimentare diviene importante operare delle scelte etiche, al fine di attuare comportamenti virtuosi, sia da un punto di vista personale, sia da un punto di vista sociale, consapevoli del fatto che le nostre scelte possono avere delle ricadute sugli altri individui e sulle generazioni future.
Ognuno di noi deve essere consapevole del fatto che quando consuma un alimento di un certo tipo (carne, verdura, uova, o formaggi), questo suo comportamento potrebbe implicare connotazioni di tipo etico. Quando acquistiamo un prodotto proveniente da paesi che non adottano le nostre tutele sociali, siamo consapevoli del fatto che in questo modo potremmo favorire lo sfruttamento del lavoro minorile, se non, addirittura, in certi casi estremi, la riduzione in schiavitù dei minori? Quando acquistiamo un alimento proveniente da paesi che non adottano le nostre regole produttive (utilizzo di ormoni della crescita nell’allevamento animale, di antiparassitari che da noi non sono ammessi, di sostanze coloranti, ecc.), siamo consapevoli che, forse, “non è lo stesso alimento”? Quando consumiamo un alimento importato da paesi che hanno problemi di sottoalimentazione, siamo consapevoli delle conseguenze sociali che questo semplice gesto può determinare (diminuzione dell’offerta interna e conseguente aumento del prezzo interno, con aggravamento delle problematiche legate alla sottalimentazione)? Quando consumiamo carne, siamo consapevoli dei costi sociali e ambientali che questo nostro gesto può comportare? Quando consumiamo prodotti ottenuti con tecniche produttive agricole fortemente intensive, piuttosto che alimenti ottenuti con tecniche di agricoltura a basso impatto ambientale (biologica, tecniche di agricoltura integrata, ecc.) siamo consapevoli degli effetti ambientali che tale azione può determinare?
Esiste, quindi, la reale possibilità che anche l’alimentazione possa determinare delle scelte di tipo etico. Acquistare un alimento piuttosto di un altro potrebbe significare favorire determinate tecniche di produzione (più o meno rispettose dell’ambiente, più o meno in sintonia con le nostre regole sociali), oppure la tutela e la salvaguardia di determinate colture tradizionali di un determinato territorio (allevamento di razze locali, terrazzamenti liguri o della Valtellina, formaggi locali, vini tipici ottenuti da cultivar autoctone, ecc.), oppure, ancora, potrebbe significare di essere sensibili alla tutela del benessere animale, ecc. (Claudio Malagoli)
7.2 Etica/anoetica/morale
Nella nostra società la coscienza di sé può divenire “nevrosi”, ed ecco allora rilanciare la centralità di un corpo che, una volta messo in variazione con opportuni artifizi, può andare a garantirci un’identità nomade, ancorché, forse, tanto più “isterica”. Ecco che il corpo può dare senso al di là del sé che se ne dovrebbe far carico, aprendo un territorio anoetico, dove l’applicazione del giusto e dell’errato, dello stimabile e del riprovevole non è più attualizzabile, né forse pertinente. Ciò appare talvolta come una liberazione. Che la conquista di una dimensione anoetica passi spesso attraverso l’introiezione di sostanze è un dato di fatto; l’alterità assunta detona al nostro interno per rivelare qualcosa di noi che vi risponde, ed è tanto più rivelatoria questa risposta tanto meno essa è razionalizzabile.
Naturalmente, si può procedere con una prospettiva simmetrica e cogliere come siano le strategie autoaffermative del sé che derubricano qualsiasi legittima pretesa di senso del corpo, sottoponendo quest’ultimo, proprio e soprattutto nell’alimentazione, a qualsiasi “violenza” degustativa, intensiva ed estensiva.
L’etica si aprirebbe dunque in una saldatura dell’accoppiamento tra l’io e il corpo dentro una progettualità di senso comune. Ciò non basta, naturalmente, perché entra in gioco la questione intersoggettiva, rispetto alla quale saperi e sapori devono ritrovare una prospettiva relazionale. Il secondo dato etico è allora l’essere reclamati dall’altro al riconoscimento di un proprio ruolo inescambiabile, a una propria responsabilità che non può che arginare le tentazione “nomadiche” del sé. L’etica apre allora un orizzonte simmetrico di autoascrizioni (ciò che si è è implicato in ciò che si può fare per l’altro) e di imputazione (ciò che l’altro è è implicato in ciò che l’altro mi può fare).
La prima risposta all’esigenza di un quadro parametrico comune per decidere della giustezza delle decisioni e degli investimenti proviene dalla morale. È proprio della morale codificarsi ed entrare in polemica con altre morali che afferiscono e definiscono culture diverse. Tuttavia, c’è da domandarsi se la posta etica sia quella dell’applicazione/osservazione delle morali quando esse appaiono come una babele intraducibile di codici binari (giusto/ sbagliato, ammirevole/riprovevole, ecc.). L’etica è esattamente ciò che spinge a porsi di là dei codici, ovvero si pone il problema di rendere commensurabili e mutuamente discutibili le morali. Si apre qui la questione di “andare al di là del mondo, ossia al di là del linguaggio significante”; parlare di etica è “avventarsi contro i limiti del linguaggio” fino a un punto cieco della gnoseologia dove riconoscere che “il bene è al di fuori dell’ambito dei fatti” (Wittgenstein).
Il desiderabile e l’ottenuto sono così un circuito a breve raggio del senso che si trova sempre doppiato da una trama interpretativa e da una narrativizzazione identitaria che confida in una pregnanza interpersonale, riconosciuta e riconoscente (Ricoeur) per avere uno sfondo destinale traducibile. La simmetrizzazione destinale frutta l’anticipazione di un riscatto dell’inequivalenze delle forme di vita ; essa sostiene, cioè, il carattere sensato di ciò che viene ammesso come doveroso (Tugendhat), pur nella più lacerante asimmetria. L’etica non si costruisce su nessun consenso, ma nella radicale emergenza di un co-senso, ineludibilmente praticato ancorché impercepito, di cui si sente di beneficiare o di esserne esiliati.
L’etica è il bordo di una forma di vita che deve traguardare se stessa, oltre i limiti delle proprie funzioni, dei propri scopi e della propria stessa finitudine. Per tale ragione, l’intrattabilità apparente delle questioni etiche per le scienze gastronomiche diviene palese e primario campo di indagine non appena questa tensione delle forme di vita oltre sé se stesse viene riconosciuta come la strutturazione primaria, ancorché tacita, di una cultura: incrociare destini. (Pierluigi Basso Fossali)
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