Marco Riva
Universita' di Scienze Gastronomiche

Flexitariani e locavori

Flexitariani. Sarà meglio imparare questo neologismo: presto, nel bene o nel male, dovremo sposare questo stile di consumo alimentare. Il termine, che ha ricevuto nel 2003 una segnalazione dall’American Dialect Society (1) come vocabolo innovativo più utile, indica il comportamento di un consumatore occasionale di carni, cioè di coloro che per ragioni etiche, salutistiche o anche di preoccupazione sistemica sui destini del pianeta, stanno riconvertendo le loro abitudini alimentari verso un regime semivegetariano, o ancora di coloro che consumano sporadicamente carni e che basano la loro razione su una maggiore quantità di cereali, legumi, ortaggi e frutta, meglio se freschi e di buona qualità.
A differenza del veganesimo o del vegetarianesimo, spesso ammantati di una intrinseca struttura filosofica nella visione del cibo, il flexitarianesimo indica una propensione naturale e diffusa presso i consumatori più maturi e informati delle società dell’affluenza, un comportamento dettato da un coacervo di fattori razionali e diversificati, comunque socialmente “nobili”.
Cominciamo dal più ricorrente di questi, ribadito anche in occasione della immanente crisi dei prezzi dei prodotti agricoli: non si può sostenere una evoluzione di consumi che “sposi” l’attuale profilo dietetico-nutrizionale del primo e secondo mondo. La Fao ci avverte che se il consumo di carne degli americani (oltre 100 kg all’anno pro capite) dovesse, anche solo per la metà, diventare il consumo medio del pianeta, dovremmo disboscare una superficie equivalente a 10 volte quella attualmente deputata a sostenere la produzione carnea, ovvero impegnata nell’allevamento e nella produzione di cereali. L’effetto serra conseguente, già oggi elevato e pari a quello di settori ben più noti – industria e trasporti – (si stima che la produzione di carne determini l’80% del totale dell’effetto prodotto da tutte le pratiche agro-industriali, che a loro volta rappresentano il 22% delle emissioni totali di gasserra) avrebbe influenza imprevedibile sul clima e sullo stato della biosfera (2).
Vale forse la pena di trasformare queste osservazioni in un esempio concreto: la produzione di un cheeseburger impegna in termini energetici da 8 a 20 MJ (milioni di Joule), l’equivalente di 0,25-0,50 litri di petrolio, e corrisponde all’emissione di 1-3 kg di anidride carbonica nell’atmosfera, per l’effetto combinato dell’impegno di fonti energetiche primarie e delle pratiche di allevamento. L’esito è rilevante: tenuto conto che un americano mangia da 1 a 3 cheeseburger alla settimana, l’impatto ambientale totale è equivalente a quello della circolazione (sempre negli USA) di 7-20 milioni di SUV (Sport Utility Vehicle, i mezzi di trasporto individuale più avidi e inquinanti), cioè l’intero parco statunitense (3).
Nulla da eccepire allora se proposte un po’ inquietanti insistono sulla necessità di etichettare i prodotti con i valori relativi all’impatto ambientale.
Altre rilevazioni confermano: una dieta “low meat” produce quotidianamente un impatto pari a 1500 chilometri in meno in automobile, mentre il semplice spostarsi per un giorno dalla carne rossa al pollo o al pesce ne risparmia circa mille. La pratica migliore è mangiare verdure: in un solo giorno della settimana si risparmiano 1800 chilometri.
Superficie terrestre, emissioni di anidride carbonica, metano e ossidi di azoto: il problema non è solo questo. Come è noto la conversione fra proteine vegetali e proteine animali è poco efficiente, cosicché si devono impegnare 5 kg di cereali per ottenere 1 kg di carne bovina, 7 kg di mais e soia per ottenere 1 kg di carne di maiale, 3 kg di mangimi per 1 kg di carne da pollame e più di 15 000 litri di acqua per ogni kg di carni rosse (contro i poco meno di 1000 necessari alla produzione di 1 kg di cereali) (4).
Dunque, flexitariani si dovrà diventarlo per forza, nei prossimi decenni. Ma lo si sta diventando anche per scelta: l’effetto della vicenda mucca pazza e, più recentemente, quello della febbre aviaria, ha ingenerato nel consumatore qualche sospetto in più sui rischi igienico-sanitari delle carni. Le statistiche sui consumi alimentari, ad esempio, indicano che in Europa i consumi di carne bovina e interiora hanno fatto registrare nel decennio 1996-2006 una flessione del 15- 20% (maggiore nei paesi più interessati alla vicenda del prione) con uno spostamento verso i consumi di carni di maiale e di pollo, che a loro volta sono però stati interessati da una flessione nel periodo più recente.
Ma non è solo mucca pazza. Le carni, soprattutto se di cattiva qualità, macinate e mal conservate, continuano a rappresentare un forte rischio igienico: nei soli Stati Uniti le si ritiene siano responsabili, ogni anno, di più di 76 milioni di episodi di infezione o intossicazione alimentare, di cui 350 000 ospedalizzati, con circa 5000 morti. E le statistiche sono implacabili: oltre il 70% degli antibiotici prodotti dall’industria farmaceutica statunitense “servono” a mantenere la salute degli animali negli allevamenti, con il pericolo che tracce di queste sostanze migrino nella filiera alimentare.
Così arriviamo alla salute. La razione fortemente ancorata a consumi di alimenti di origine animale e soprattutto di carni, è guardata con crescente allarme da tutte le istituzioni responsabili della salute pubblica. Nei paesi del primo e secondo mondo, una correlazione diretta lega bassi consumi di alimenti di origine animale e di grassi saturi alla speranza di vita (esempio, l’Italia o il Giappone) e alti consumi alla diffusione dei dismetabolismi dell’ipercolesterolemia, dell’ipertensione, delle coronopatie e dell’obesità. La razione nutritiva ideale (12-15% dell’apporto energetico da proteine, 25-30% da grassi – meglio se insaturi –, 50-60% da carboidrati – meglio se complessi, ovvero amidi) si trasforma per il pigro e immobile abitante del primo e secondo mondo in una esigenza quotidiana di circa 60 g di proteine: un piatto di pastasciutta condito con parmigiano ne compensa, da solo, 20! Ma il forte consumatore di carne, se non è un gourmet, è ancora più a rischio, poichè la razione animale da fast food è accompagnata da altre criticità, quali bibite zuccherate, fritti, salsine con grassi idrogenati, ecc. Oppure è preparata per grigliatura, con la neoformazione di una gamma sempre più ampia di composti individuati come pre-carcinogeni.
Insomma, ci sono molte ragioni per considerare il flexitarianesimo qualcosa più che un vezzo da ecologisti o ipersensibili. E sarà bene che nel tema dell’economia sostenibile, il sottocapitolo della dieta flexitariana e di quella “locavora” (5) trovi la dovuta considerazione.
Insieme, ma più del packaging inutile e della eccessiva circolazione delle merci alimentari, è nella moderazione dei consumi di carne che risiede una opportunità evidente di fermare la folle corsa del pianeta verso il precipizio.
Anche perché il mondo delle risorse alimentari vegetali è molto più ricco e biodiversificato di quello dei prodotti di origine animale, e in particolar modo delle carni.

Note

1) http://www.americandialect.org/index.php/amerdial/ 2003_words_of_the_year/

2) McMichael, A.J.; Powles, J.W.; Butler, C.D.; Uauy, R.
Food, Livestock Production, Energy, Climate Change, and Health. Fifth in a series of six papers about energy and health of www.thelancet.com, http://www.eurekalert.org/images/release_graphics/ pdf/EH5.pdf

3) Cascio, J. The Cheeseburger Footprint, http://openthefuture.com/cheeseburger_CF.html

4) Stockholm International Water Institute (SIWI): Water – More Nutrition per Drop; Towards Sustainable Food Production and Consumption Patterns in a Rapidly Changing World, 2004, www.siwi.org

5) Neologismo inserito recentemente nell’Oxford American Dictionary ed eletto parola dell’anno. Letteralmente: “chi mangia cibi prodotti esclusivamente in loco”.

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