paolo Corvo

Tra le forme di viaggio che si sono diffuse in modo significativo negli ultimi anni il turismo enogastronomico rappresenta certamente quella più interessante, sia dal punto di vista socioculturale, interpretando in modo adeguato le nuove motivazioni dei turisti, sia sotto l’aspetto economico, investendo diverse filiere produttive e commerciali. Il volume di Croce e Perri, docenti di Turismo Enogastronomico presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche e fondatori della società Meridies-Itinerari di cultura e turismo, affronta in modo efficace ed esaustivo le varie dimensioni del fenomeno, proponendosi a un pubblico di studenti, operatori turistici e agroalimentari, amministratori, turisti, con un linguaggio semplice e immediato e un innovativo approccio interdisciplinare. I tre mondi vitali che si intrecciano nella vacanza enogastronomica, l’alimentazione, il turismo, il territorio, sono analizzati a partire dalle loro reciproche interazioni, che possono fornire un prezioso valore aggiunto alle società e alle economie locali. I primi tre capitoli del testo sono concettuali e introducono sul piano teorico la parte di descrizione progettuale. Gli autori definiscono accuratamente il turismo enogastronomico come “la disposizione a spostarsi dalla propria località di residenza al fine di raggiungere e comprendere la cultura di una destinazione nota per una produzione agroalimentare di pregio, entrare in contatto diretto con il produttore, visitare l’area destinata all’elaborazione della materia prima e al successivo confezionamento, degustare in loco, ed eventualmente approvvigionarsi personalmente della specialità per poi fare rientro a casa” (p. 11). Queste caratteristiche lo identificano come una tipologia di viaggio culturale integrata e a sua volta facilmente integrabile con altre forme di organizzazione del turismo culturale o ambientale, come le greenway, gli agriturismi, i parchi letterari. Resta complesso il rapporto tra turismo e territorio, soprattutto per l’impatto ambientale che non sempre rispetta i criteri della sostenibilità e della salvaguardia del paesaggio. Croce e Perri sottolineano come occorra rispettare i principi dell’integrità dell’ecosistema, dell’equità sociale, della vera efficienza economica, intesa come benessere collettivo. Il settore economico del turismo dovrebbe sovrapporsi come valore aggiunto alle altre attività socioeconomiche, senza sostituirsi a esse. Un altro aspetto da considerare è quello della qualità, nelle sue varie modalità di qualità attesa, sperimentata, tecnica, funzionale, certificata ed esperienziale. Il secondo capitolo è dedicato a un’approfondita analisi interdisciplinare delle diverse teorie riguardanti il territorio e la sua evoluzione. Vengono presentati i principali teoremi geografici (il modello di Lundgren, la classificazione di Jotart sulle polarità urbane), poi le teorie evolutive delle aree turistiche (gli studi di Miossec, il ciclo di vita di una località di Butler, il modello psicografico di Plog), per concludere con una lettura che cerca di coniugare approccio geografico, indagine sociologica e valutazioni economiche.
Interessante anche il terzo capitolo, che si occupa delle motivazioni dei turisti enogastronomici, analizzando i quattro momenti costitutivi del viaggio, la decisione di partire, la circolazione, la ricezione e il ritorno. Si sviluppa una tipologia articolata, che contempla tra le tante figure il turista del vino (definito consumatore- intenditore-scopritore), prevalentemente maschio, di età tra i 26 e i 45 anni, di livello sociale ed economico medio alto, il gastronauta, che limita la visita a un solo giorno e dà grande attenzione al giacimento gastronomico e alla sua modalità di fruizione, il foodtrotter, che fa una vacanza più lunga e per il quale la gastronomia non rappresenta l’unica motivazione del viaggio. Sottoscriviamo poi completamente il galateo del turista enogastronomico, che comprende una serie di atteggiamenti e comportamenti che il viaggiatore dovrebbe assumere prima della partenza, durante la visita e dopo la vacanza, per rispettare luoghi, persone, prodotti, paesaggi, contribuendo così a rafforzare buone pratiche di turismo sostenibile e responsabile.
Con il quarto capitolo, il volume prende un taglio più operativo e come primo obiettivo si propone di mostrare il delicato passaggio di una località da territorio di produzione a “prodotto” turistico, definito “il punto d’incontro tra richieste espresse dalla domanda e fattori organizzati dall’offerta, coerentemente con gli aspetti e le caratteristiche ambientali presenti e potenziali” (p. 73). Un’altra apprezzabile affermazione degli autori è che “non in tutti i territori si può fare turismo enogastronomico, o comunque, non dovunque è possibile farlo secondo le stesse modalità” (p. 81). Occorre infatti possedere e rispettare alcuni requisiti come un’elevata qualità organolettica, unicità e originalità nella percezione del consumatore, rarità e produzione limitata, commercializzazione prevalente nel luogo di produzione, radicamento storico-culturale. Inoltre vanno considerati il valore percepito del prodotto tipico, che è determinato dalla cultura del consumatore e dalla particolarità del processo produttivo, l’occasione di consumo e il grado di soddisfazione alimentare fornita dal prodotto, la forma, la consistenza, il profumo, il colore.
Ci auguriamo che queste pagine vengano lette e meditate da chi si occupa o vorrebbe occuparsi a vari livelli (amministratori locali, operatori turistici e agroalimentari, ecc.) di turismo enogastronomico. Su questi aspetti insiste anche l’ultima parte del capitolo, che riguarda la comunicazione dell’identità della destinazione enogastronomica, con la sottolineatura che è necessario trasmettere un messaggio fortemente territoriale (p. 86), evidenziando il legame tra leisure, produzione agroalimentare e terroir. Va evitata la cosiddetta asimmetria informativa, che si verifica quando il prodotto non viene comunicato nelle sue caratteristiche principali e nei suoi valori portanti, perdendo così identità e rilevanza. A questo proposito si presenta una buona pratica di “educational enogastronomico tematico” in Alto Adige, relativo alla degustazione di castagne in un hotel a conduzione familiare, dove il viaggio promozionale per giornalisti e opinion leader consente una conoscenza accurata del servizio offerto.
Nel quinto capitolo ci si sofferma sull’offerta turistica, con indicazioni sull’accessibilità, sugli ambienti di visita e la loro presentazione, sul materiale informativo. Gli autori sottolineano giustamente l’importanza dell’accoglienza, che è un indice fondamentale della professionalità del personale e dello stile della destinazione o della struttura ricettiva. In particolare, un’azienda agricola deve organizzare al meglio la visita dei turisti e il momento della degustazione, che è naturalmente diverso per ogni tipo di prodotto degustato. L’acquisto chiude il circuito della visita ed è una componente di fondamentale importanza per il produttore, per cui va curata nei minimi particolari. Alcune realtà arricchiscono l’offerta turistica con eventi culturali e conviviali, appuntamenti, seminari, che attirano un maggior numero di visitatori e la luce dei riflettori. Non vanno poi trascurate le procedure di autocontrollo e la customer satisfaction, attuata attraverso la somministrazione di questionari che riguardano l’accoglienza ricevuta in azienda.
Il testo diviene ancora più operativo nel sesto capitolo, dedicato alla presentazione di casi reali, che possono fornire spunti per la progettazione di nuovi percorsi o per migliorare quanto già si realizza. Ad esempio, come modello per le cantine gli autori ritengono esemplare sul piano dell’education program la visita ideata da Robert Mondavi di Oakville, nella californiana Napa Valley. Il caseificio Vannulo di Capaccio Scalo (SA) viene presentato come modello di integrazione tra eccellenza casearia e ospitalità turistica ben organizzata.
La Brasserie Cantillon di Bruxelles è invece prescelta come buona pratica nell’ambito delle birrerie.
Anche il settimo capitolo presenta una serie di modelli esemplari riguardanti le strutture ricettive e ristorative, descrivendo i compiti e le funzioni dei diversi operatori nel turismo enogastronomico (ufficio informazioni turistiche, tour operator, guida turistica, centri di informazione e cultura gastronomica, università).
Nell’ultimo capitolo infine, gli autori mostrano come si costruisce un pacchetto turistico, con la strutturazione del catalogo, le schede d’analisi, l’itinerario culturale ed enogastronomico, con dettagli tecnici molto concreti e due buone pratiche in zone emblematiche del turismo del vino, la Champagne e la Toscana.
Come si può notare si tratta di un testo dove si evidenziano le molteplici competenze degli autori, ricco di stimoli, sia dal punto di vista teorico che pratico e operativo, un volume che arricchisce e valorizza significativamente l’offerta editoriale nel settore del turismo enogastronomico.

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