Alessandro Gusman
Università degli Studi di Torino

Antropologia e olfatto: la riscoperta di un senso dimenticato

L’odore perduto

“Quando dissi ai miei amici che i panini alla cannella che avevamo comprato dal fornaio avevano perso il loro profumo, mi presero in giro [...]. Mi spiegarono che quel meraviglioso odore di cannella che fa morire dalla voglia di mangiare uno di quei panini dolci nel momento stesso in cui si varca la soglia della panetteria è, in realtà, un aroma artificiale che viene spruzzato nel locale. Ingannati dal profumo, i clienti non vedono l’ora di toccare con mano questi panini mentre, in effetti, sul retro non c’è nemmeno il forno. Forse ci piacerebbe chiamare tutto ciò una ‘illusione perduta’, come si diceva una volta, oppure, più prosaicamente ma più precisamente, definirlo come un’assenza di profumo” (Pamuk, 2008) (1).
Inizia così un breve racconto del premio Nobel per la letteratura Orhan Pamuk, colpito dall’assenza di odori durante una visita a New York; un’assenza, ci dice ancora lo scrittore turco, che colpisce e fa riflettere sul legame sempre più sfumato tra apparenza e realtà. Fino al momento in cui ci si abitua alla mancanza di profumi non artificiali, e si impara che “non ha importanza se, a casa, i panini alla cannella non hanno più quell’odore meraviglioso che avevano dal panettiere”. Si è scritto, e discusso, riguardo al “silenzio olfattivo” (2) che marcherebbe la società contemporanea, descritta come “deodorizzata”, “odorifoba”, segnata dall’espulsione degli stimoli olfattivi da un ambiente sempre più artificiale, e di conseguenza anche dalla dimensione quotidiana dell’esistenza umana (Corbin, 1983). Per designare la condizione degli abitanti dei grandi centri urbani lo storico francese Lucien Febvre già trent’anni fa aveva coniato l’espressione “uomini di serra”, in contrapposizione all’esistenza “en plein air”, ricca di stimoli sensoriali – più o meno gradevoli – che rappresentava la regola nell’Europa del Cinquecento descritta nella sua opera (Febvre, 1978).
Questo cambiamento radicale, che ha ragioni storiche e sociali definite, ha coinvolto ovviamente non solo lo stile di vita degli individui in generale, ma più in particolare il rapporto sensibile con il mondo, che viene vissuto in maniera progressivamente più “filtrata” attraverso i vetri delle abitazioni, degli uffici, delle auto, le vetrine dei negozi, e sempre più attraverso gli schermi del computer. Raymond Firth, scrivendo di Tikopia, dove aveva condotto le sue ricerche antropologiche, sottolineava come non ci fosse punto dell’isola in cui non si percepissero il rumore e il profumo del mare; il contrasto con gli spazi urbani, tendenti alla monosensorialità, in cui la vista la fa da padrona, è stridente (Firth, 1994).
In effetti, chi potrebbe fornire una descrizione odorosa di una città paragonabile a quelle presenti nel romanzo di Patrick Suskind Il profumo? Il panorama olfattivo della Parigi del Seicento, ricostruito con grande maestria dallo scrittore, era ben più ricco di stimoli di quello a cui oggi siamo abituati nelle città del terzo millennio (Suskind, 1985).
In contrapposizione all’idea del “silenzio olfattivo” c’è chi ha notato un rinnovato interesse nei confronti della dimensione della sensorialità, a partire dalla scienza e dall’arte, fino ad arrivare alle numerose iniziative volte a stimolare la diffusione di quella che è stata chiamata la “cultura sensibile” (Howes e Marcoux, 2006).
Il marketing stesso, come suggerito nel brano di Pamuk, ha scoperto le potenzialità della stimolazione dei sensi per veicolare le scelte dei consumatori. La capacità di attrarre è legata all’appeal percettivo che la merce, e il luogo in cui viene venduta, riesce ad assumere. Per i prodotti è dunque sempre più importante possedere non solo l’aspetto giusto, ma anche essere attraente per l’olfatto, l’udito, il tatto, al fine di suscitare la risposta dell’acquirente.
Nel caso degli odori l’arma a disposizione degli esperti di marketing è particolarmente efficace e ingannevole: la capacità di manipolare il consumatore attraverso l’olfatto è elevata perché la risposta a questo genere di stimoli, come dimostrato dagli studi scientifici, è istintiva e immediata. Per questo entrando nella panetteria newyorkese descritta da Pamuk il cliente viene immediatamente colto dalla voglia di toccare e addentare i panini dolci alla cannella. Il profumo – artificiale – ha svolto il ruolo atteso: ha stimolato i centri dell’olfatto, zone evolutivamente antiche del cervello che sono associate anche alle emozioni, alle reazioni viscerali. La risposta al buon profumo di cibo è istintiva, non controllabile, spesso inconscia; viene letteralmente “l’acquolina in bocca”, e il conseguente desiderio di acquistare. Studi psicologici hanno dimostrato che, anche quando si è consapevoli dell’artificialità dello stimolo percepito, l’attrazione costituita dagli odori, pur diminuendo, rimane piuttosto elevata.
L’interesse riscontrabile nei confronti dell’olfatto non è però ovviamente solo di tipo economico e commerciale, come nel caso del marketing. La componente socioculturale di questo senso a lungo negletto nella società occidentale viene rivalorizzata, e però confinata a esperienze circoscritte, come le degustazioni di vini, formaggi, o anche di profumi. Si potrebbe anzi dire che gli odori tornano ad affascinare soprattutto per il loro essere insoliti. Nasi poco allenati da ambienti poveri di stimoli olfattivi e da un’educazione in cui l’apprendimento delle abilità sensoriali è quasi totalmente assente, ci sperimentiamo in situazioni che permettono di imparare qualcosa in più degli odori, delle emozioni, i ricordi e i significati che essi veicolano.
Altro fenomeno evidente nella situazione attuale è la creazione di “panorami olfattivi” inediti che nascono dall’incontro, dalla commistione con odori e sapori propri delle tradizioni estetiche e culinarie di paesi extraeuropei (3).
I panorami olfattivi, al pari di quelli visivi e uditivi nascono dal sovrapporsi delle attività umane sull’ambiente naturale. Essi non possono dunque ovviamente essere considerati statici e dati una volta per tutte,ma vengono continuamente trasformati e negoziati dalle persone nell’interazione sociale e con l’ambiente.
Ci sono insomma voci e situazioni inedite che creano tonalità nuove all’interno del panorama di odori a cui veniamo socializzati, e impongono di ripensare al ruolo degli aromi e dell’olfatto nella società, e alla possibilità di parlare di silenzio olfattivo. La situazione descritta è senza dubbio differente da quella che a inizio anni Ottanta aveva spinto Alain Corbin a coniare tale espressione; l’interesse nei confronti dei sensi in generale, e dell’olfatto in particolare, è aumentato nel periodo di tempo intercorso. Tuttavia ci si può domandare se un qualunque panorama olfattivo, anche limitato negli stimoli, o dominato da stimoli negativi come quello dello smog delle auto in città, possa essere paragonato al silenzio. L’isolamento dagli stimoli percettivi è infatti possibile per l’udito e la vista – è sufficiente tenere le orecchie ben tappate o gli occhi chiusi – ma non per l’olfatto, se non per i pochi istanti in cui siamo in grado di trattenere il respiro.
Gli odori non sono mai assenti dal nostro ambiente, ci accompagnano anzi costantemente, spesso rimanendo a livello inconscio; più che di assenza di stimoli olfattivi sarebbe allora più corretto parlare di un panorama piuttosto piatto, monotono, abbellito solo qua e là da qualche elemento insolito, per lo più artificiale.
Come detto, i panorami olfattivi sono legati all’attività umana, e come tali veicolano significati, parlano della società che li produce. È dalla considerazione che le società umane sono altrettanti “mondi di senso” che ha avuto avvio la riflessione di quella che viene definita “antropologia dei sensi” o “sensoriale”.

Antropologia dell’olfatto

Ci si può domandare se l’“oculocentrismo”, la predominanza assoluta della vista sulle altre facoltà sensoriali, sia un dato naturale per la specie umana, oppure il risultato di un processo storico-culturale che ha avuto le tappe fondamentali nell’invenzione della stampa prima e nelle tecnologie video del Novecento poi, il computer e Internet in particolare.
La distinzione tra società orali/società della scrittura, proposta da McLuhan e da Ong negli anni Sessanta, appare oggi sorpassata, in quanto crea una rigida dicotomia che appiattisce le società in due gruppi: quelli che trasmettono informazioni e conoscenze attraverso l’udito, e coloro che lo fanno attraverso la vista. Oltre alla difficoltà ad accettare categorie così fisse e uniformi, la distinzione oralità/ scrittura pone ancora l’accento su due sole facoltà, tralasciando le altre percezioni.
Senza voler ovviamente negare la fondamentale importanza che la vista ricopre nella specie umana, l’antropologia dei sensi cerca di recuperare la dimensione multisensoriale del rapporto con l’ambiente, con le cose, e con le altre persone, nella convinzione che ogni esperienza coinvolga l’essere umano nel suo complesso, e non solo uno dei suoi organi sensoriali (4).
In aggiunta a questo, l’indagine sulla dimensione sensoriale è tesa a ripensare la tradizione – a lungo dominante nella cultura occidentale – secondo cui la sensazione sarebbe un meccanismo, una risposta universale, e pre-culturale, agli stimoli provenienti dall’ambiente. Se si accoglie l’idea che la percezione è invece mediata dalla cultura, diventa evidente che i sensi, al pari di ogni altra facoltà umana, devono essere educati, e che il tipo di educazione che essi ricevono è diversa in diversi contesti: i bambini imparano a percepire e a esperire il mondo attraverso modelli trasmessi localmente. Ci si rende conto, in questo modo, che le culture sono “worlds of sense”, mondi di senso (Classen, 1993), e che se la percezione è un fenomeno bio-culturale in cui è evidente una componente di apprendimento, allora ci saranno sfere di significato non accessibili allo sguardo. Il disinteresse verso olfatto, gusto, tatto, pensati come sensi primitivi, più vicini all’animalità che all’umanità, preclude queste sfere con il carico di valori culturali che esse riflettono.
Per concludere questo breve resoconto della “rivoluzione percettiva” all’interno delle scienze sociali, va sottolineato che non solo la capacità di utilizzare le facoltà sensoriali dipende in parte dall’educazione ricevuta, ma che le società creano rappresentazioni e metafore che caricano i sensi di un valore simbolico che va al di là dell’atto percettivo in sé. Questa linea di indagine ha portato a riconoscere l’esistenza di una “sensorialità collettiva” (Matera, 2002), e a enfatizzare come le società non si limitino al valore fisico dei sensi, ma ne attribuiscano uno culturale, spesso differente dalle gerarchie “naturali”. “I sensi che sono importanti per gli scopi pratici possono non esserlo culturalmente e simbolicamente. Per esempio, mentre la vista è altamente valutata dagli Inuit per la caccia ed altre attività, essa non ha però l’importanza simbolica dell’udito e del suono, che sono associati con la creazione […]. Si può dire perciò che la vista ha un valore pratico per gli Inuit perché percepisce la forma, mentre il suono ha la supremazia perché crea la forma” (Howes, 1991; p. 258). Portando questi discorsi nell’ambito dell’olfatto, si scopre che non ovunque – e non sempre nella storia europea – questo senso gode della stessa scarsa considerazione riservatagli dalle nostre parti. È evidente che contesti in cui l’ambiente è meno alterato dall’azione umana propongono panorami olfattivi più ricchi e stimolanti. In casi come questi, le vie della conoscenza possono passare anche per le narici. Mentre in Occidente la vista e l’udito sono generalmente considerati i sensi dell’educazione per eccellenza, sono riportati casi di culture dove l’attività esplorativa e conoscitiva nei confronti del mondo assume un carattere più dichiaratamente multisensoriale, dove, in altre parole, tutti i sensi sono coinvolti nel rapporto tra l’individuo, la società, l’ambiente.
Prendiamo ad esempio il riconoscimento di piante e fiori: per le pratiche educative diffuse nella nostra società, l’identificazione delle specie vegetali è un fatto visivo. Si impara a distinguere una rosa da un tulipano per il loro aspetto, non per il diverso profumo; e così per le piante. In altri contesti, questo processo è primariamente olfattivo. I Warao del Venezuela, per esempio, imparano a identificare con il naso le erbe medicinali, utili nelle pratiche curative locali ma estremamente difficili da distinguere visivamente rispetto ad altre erbe che non hanno le stesse proprietà terapeutiche.
Più interessante ancora è il caso dei Desana, popolazione che abita la foresta amazzonica. Per questo gruppo, l’olfatto è il mezzo per creare una tassonomia delle specie animali che vivono in foresta. Ma non è tutto: i Desana classificano tramite l’odorato anche i gruppi che vivono nelle vicinanze, attribuendo un odore particolare agli individui e al luogo in cui essi abitano. E questo fatto si carica anche di importanti significati culturali, ad esempio in campo matrimoniale; si ritiene infatti che la donna “buona da sposare” sia quella che proviene da un clan portatore di un odore in contrasto col proprio, che sia insomma complementare, la giusta altra “metà” dell’uomo, anche sotto l’aspetto olfattivo (Reichel-Dolmatoff, 1978; p. 243-291). Si scopre, attraverso esempi come questi, che presso diverse società gli aromi e l’olfatto svolgono un ruolo non secondario nelle relazioni sociali, nello stabilire e oltrepassare confini (fatto questo sovente abbinato alla componente volatile, e perciò molto insinuante, degli odori), nel definire gruppi e nel costruire categorie morali. Lo slittamento dal campo percettivo a quello morale è piuttosto frequente, non solo nel caso dell’odorato; come per l’aspetto visivo, con il primitivo abbinamento bello/buono, brutto/cattivo, il buon odore è associato a chi è moralmente retto (si pensi all’“odore di santità”, ritenuto nella tradizione cattolica segno della mancata corruzione fisica dei santi dopo la morte), e il cattivo odore a chi è corrotto. Questo abbinamento è particolarmente marcato, poiché l’odore di ciò che si corrompe, ossia che marcisce, va in putrefazione, è particolarmente evidente al naso, che viene perciò utilizzato come una sorta di rivelatore della corruzione, tanto fisica quanto morale, essendo i due domini strettamente intrecciati in epistemologie in cui la separazione anima/corpo non trova spazio.
Gli esempi di questo utilizzo morale dell’olfatto sono numerosi, tanto che si potrebbe pensare alla costituzione di una vera e propria “morale olfattiva”. Dalla considerazione di Amleto sul marcio che corrompe dall’interno il regno di Danimarca, al foetor judaicus attribuito più volte nei secoli agli ebrei, all’uso degli aromi per definire i confini sociali da parte dei Tuareg, descritto da Susan Rasmussen (1999, p. 55-73), gli odori vengono utilizzati come marcatori identitari per definire l’integrazione/segregazione di un gruppo o di un singolo individuo.
Tra gli Haya della Tanzania, presso cui ho svolto un periodo di ricerca nel 2004, la distinzione fondamentale è quella tra ciò che è portatore di un buon odore (okunukagi) e di un cattivo odore (okunukakubi). Ma, mentre il buon odore è generico, e non riceve ulteriori specificazioni (5), il cattivo odore è classificato attraverso termini diversi; un’elaborazione del “cattivo” che risponde alla tesi secondo cui gli odori giocano sul piano morale soprattutto un ruolo di esclusione. Particolarmente interessante è l’uso del termine ekijunda: normalmente esso designa l’odore che proviene da qualcosa che va in putrefazione, e non si riferisce dunque a un essere vivo. È però utilizzato anche per il piano morale, in relazione alla corruzione dei costumi e dell’animo (col significato dunque di qualcuno che puzza particolarmente perché “morto nell’animo, all’interno”; più raramente con lo stesso significato, e soprattutto in riferimento alle donne, si può trovare orupakuchu). Ojunzile (“sei marcio”, con significato morale) è un grave insulto rivolto a una persona, che richiede una motivata giustificazione e determina una stigmatizzazione da parte della società. Anche tra gli Haya, dunque, il naso è un organo in grado di rivelare la corruzione di un individuo.
In questa concezione il male, l’immoralità possono essere nascosti agli occhi delle persone, curando il proprio aspetto, ma non al naso; il corpo può essere intatto, e l’occhio venire ingannato, ma il naso avverte immediatamente se qualcuno “puzza di morto”, è corrotto all’interno, carattere attribuito in particolare, mi è stato detto, a chi “non sa vivere in mezzo agli altri” chi commette azioni che mettono in pericolo l’ordine, sociale e morale, costruito e rispettato dalla maggioranza. Ecco che dal piano corporeo, passando per quello dell’etica, si è arrivati a quello sociale. Il corpo individuale diventa metafora del corpo sociale, della corruzione che si può instaurare anche in quest’ultimo, e della pericolosità che ciò comporta rispetto alla conservazione dell’ordine. La percezione viene traslata, diventando strumento di controllo.

Conclusioni

L’antropologia, al pari delle altre scienze sociali, ha prestato nel corso della sua storia scarsa attenzione alla componente sensoriale, assumendo come scontata e naturale la classificazione e la considerazione delle facoltà percettive presente nella cultura occidentale a partire almeno dalla filosofia greca classica di Platone e Aristotele. Ambizione dell’antropologia dei sensi è mostrare come, così facendo, ci si preclude sfere di significato non secondarie: relegare tatto, gusto e olfatto in un generico gruppo dei sensi dell’animalità, differenziandoli dalla vista e dall’udito come avviene ad esempio nell’estetica kantiana, significa sottovalutare la fondamentale componente estetica che questi sensi rivestono, e ignorare che qualunque atto percettivo coinvolge più organi di senso, e va pensato come un rapporto instaurato tra il corpo nel suo complesso e l’ambiente in cui si trova.
Si è visto dalla breve rassegna di esempi relativi all’olfatto come questo senso goda di una ricca elaborazione culturale – rimasta a lungo pressoché inesplorata – a livello delle rappresentazioni, delle relazioni sociali, a quello estetico e a quello metaforico. Le esperienze olfattive, al pari di quelle gustative legate alla condivisione del cibo descritte da Paul Stoller (1989), agiscono a livello comunicativo e di relazione sociale, come nel caso del rito del the e del caffé diffuso in numerose aree del Mediterraneo. I sensi, tutti i sensi, sono coinvolti nel rapporto con gli altri, con la natura; essi ci dicono qualcosa di ciò che ci circonda, e dicono qualcosa di noi a chi ci sta attorno. Il “silenzio olfattivo”, o come ho cercato di chiarire, il panorama olfattivo monotono e povero di stimoli che si percepisce negli spazi cittadini, parla quindi di una società che perde una parte non trascurabile della ricchezza sensoriale a disposizione dell’uomo. Nelle giornate estive si chiudono le finestre, si accendono i condizionatori, isolandosi dal mondo esterno; il rapporto con l’ambiente è limitato, la ricerca di aromi piacevoli ed evocativi è confinata a situazioni precise.
Non è tutto: una società in questo modo perde capacità di comunicare, dimenticando uno o più sensi perde di “senso”, si spegne il gusto, nel significato ampio che il termine è venuto ad assumere nella storia europea. Come i panini alla cannella di Pamuk, le nostre città sono insipide, al di là della facciata illusoria.
L’olfatto si lega al gusto anche in termini meno metaforici: naso e recettori gustativi concorrono a creare il “sapore” di un cibo o di una bevanda. I panini alla cannella, privi di profumo, non saranno stati particolarmente buoni, si può supporre, anche se Pamuk non lo dice. E lo stesso si può affermare, per uscire dall’esempio esotico, di pomodori che non danno risposte al naso che cerca di carpirne il profumo, immaginandone il gusto. C’è poco spazio per la fantasia olfattiva nelle corsie dei supermercati. Ripensare alle città in termini di buon vivere, significa anche recuperare spazi per la sensorialità. Tra i requisiti di eccellenza per ottenere la qualifica di Cittaslow si trovano, piacevolmente, attenzioni particolari per il panorama sensoriale: dal controllo della qualità dell’aria alla riduzione dell’inquinamento luminoso e sonoro, da programmi di educazione al gusto a – cito letteralmente – “programmi per la messa a dimora nei luoghi pubblici e privati di piante profumate o di pregio ambientale”. Non tutti gli spazi urbani chiaramente possono avere i requisiti di eccellenza, ma accorgimenti, alcuni anche piccoli, e una politica ambientale e di consumo che tenga conto dell’importanza di un ambiente stimolante a livello sensoriale, possono contribuire a migliorare il nostro vivere quotidiano.

Note

1) Il racconto da cui è tratto questo brano è apparso su La Repubblica del 14 aprile 2008 col titolo “Se il profumo dell’apparenza nasconde la realtà”.

2) L’espressione “silenzio olfattivo” in relazione alla condizione di assenza di odori nella contemporaneità è stata coniata dallo storico francese Alain Corbin.

3) La nozione di “panorama olfattivo” è utilizzata in diverse discipline per indicare la varietà di odori che connotano un ambiente, entrando appunto a fare parte del paesaggio, non più solo osservato, ma sperimentato secondo modalità multisensoriali. Si veda per esempio il lavoro a cura di Robert Dulau e Jean-Robert Pitte, Géographie des odeurs.

4) L’antropologa Kathryn Linn-Geurts ha proposto di definire il “sentire” come l’insieme dei modi attraverso cui il corpo raccoglie informazioni dall’ambiente, ampliando dunque la concezione ben al di là della codificazione di cinque sensi di lunga tradizione, che non trova riscontro in numerosi contesti extraeuropei.

5) Okunukage si riferisce sia ad un cibo ben cotto, che emana un odore piacevole, sia ai profumi.

Bibliografia

Classen, C. Worlds of Sense, Routledge, London-New York 1993.

Corbin, A. Storia sociale degli odori. Mondadori, Milano 1983.

Dulau, R.; Pitte, J.-R. Géographie des odeurs, L’Harmattan, Parigi 1998.

Febvre, L. Il problema dell’incredulità nel secolo XVI. La religione di Rabelais, Einaudi, Torino 1978.

Firth, R. Noi, Tikopia. Economia e società nella Polinesia primitiva. Laterza, Bari 1994.

Howes, D. (a cura di), The Varieties of Sensory Experience, University of Toronto Press, Toronto 1991.

Howes, D.; Marcoux, J-S. “Introduction à la culture sensible”. In Anthropologie et Sociétés, n. 30 (3), 2006.

Linn-Geurts, K. Culture and the Senses: Bodily Ways of Knowing in an African Community, University of California Press, 2003.

Matera, V. (a cura di), “Antropologia delle sensazioni”. La Ricerca Folklorica, 45, 2002.

Pamuk, O. Gli altri colori. Vita, arte, libri e città, Einaudi, Torino 2008.

Rasmussen, S. “Making Better ‘Scents’. Anthropology: Aroma in Tuareg sociocultural systems and the shaping of ethnography”. In Anthropological Quarterly, n. 72 (2), 1999.

Reichel-Dolmatoff, G. “Desana Animal Categories, Food Restrictions, and the Concept of Color Energies”. In Journal of Latin American Lore, n. 4 (2), 1978.

Stoller, P. The Taste of Ethnographic Things, University of Pennsylvania Press, Philadelphia 1989.

Suskind, P. Il Profumo, Longanesi, Milano 1985.

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